曲奇饼干的制作精选.pptVIP

曲奇饼干的制作 主讲教师：李煜林 博士、副教授 一、实验原理和目的 曲奇饼干是一种近似于点心类食品的甜酥性饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品。饼干结构比较紧密，膨松度小，由于油脂含量高，产品质地极为疏松，食用时有入口即化的感觉。表面花纹深，立体感强，图案如浮雕状，块形不是很大，但很厚。调粉过程中先加入油、糖等辅料，在低温下进行搅打，然后加入小麦粉， 使面团中的面筋蛋白质进行限制性胀润，从而得到弹性小、光滑而柔软、可塑性极好的面团。对于高油糖配比的曲奇饼干，调制后形成料浆，需要采用挤出成型的方法。 二、实验材料和设备 1. 实验材料 低筋小麦粉、泡打粉、鸡蛋、黄油、白糖、糖粉、奶粉 2. 实验设备 调粉机、电烤箱、烤盘、台秤、面盆、操作台、中型挤料袋、中型花嘴。 三、实验内容 1. 工艺流程 黄油加热软化 白糖、糖粉 分次加入蛋液 调粉 过筛面粉 成品 冷却 烘烤 挤压成型 安装花嘴 2