餐饮生产管理 1.ppt

2、标准化生产和作业程序 餐厅烹饪被认为是一种具有多种标准的艺术。但是，麦当劳的食品制作却实现了高度的标准化，即使不懂烹饪工艺的人，只要按照规定的标准化程序，按部就班地操作几次，就能保证产品质量的高度一致。 由于麦当劳餐厅高标准化的生产技巧，厨房人员基本上都能胜任烹饪工作，从而实现其厨房生产的“四无”理念：无论何时，无论何地，无论何人操作，产品无差异。 ? ? 实现标准化的作业程序还有赖于标准化的厨房人员配置，麦当劳的人员配置是：三个煎区员，专门煎汉堡肉饼；两个奶昔饮料员，专门制作饮料；两位管油锅，专做薯条；两名调味员，专管三明治的调理和包装；还有三名柜台服务员，分别在窗口前帮顾客点餐。 ? (1) 在制作规格工艺上，麦当劳规定 :? 1) 肉饼。所用牛肉为 100 的纯牛肉，不能有 任何添加料。牛肉经机器切制成肉饼，每块 肉饼重 1.6 盎司 ? ( 约 45 克 ) ，一磅牛肉必须 出 10 块肉饼，直径为 3.875 英寸，厚度为 0.222 英寸。肉饼成份由 83% 的肩肉和 17% 的上等五花肉组成， 脂肪含量为 17%-20.5% 。 ? 2) 面包。小圆面包的标准直径为 3.5 英寸， 烤制时添加的糖含量要比精心计算的标准 稍高，这样，才能使