焙烤食品加工技术第第二章01教材.pptVIP

是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序得到的麦粉。????? 全麦粉制作的面包较普通的白面包更具有小麦原来的麦香味道，而且麸皮部分所含的维生素B1、B2、B6、泛酸极其丰富。 蛋白含量高、 直链淀粉含量多、 糊化温度高 用于意大利面条的制作。 使用方法：【更改文字】：将标题框及正文框中的文字可直接改为您所需文字【更改图片】：点中图片》绘图工具》格式》填充》图片》选择您需要展示的图片【增加减少图片】：直接复制粘贴图片来增加图片数，复制后更改方法见【更改图片】【更改图片色彩】：点中图片》图片工具》格式》色彩（重新着色）》选择您喜欢的色彩下载更多模板、视频教程： 使用方法：【更改文字】：将标题框及正文框中的文字可直接改为您所需文字【更改图片】：点中图片》绘图工具》格式》填充》图片》选择您需要展示的图片【增加减少图片】：直接复制粘贴图片来增加图片数，复制后更改方法见【更改图片】【更改图片色彩】：点中图片》图片工具》格式》色彩（重新着色）》选择您喜欢的色彩下载更多模板、视频教程： 使用方法：【更改文字】：将标题框及正文框中的文字可直接改为您所需文字【更改图片】：点中图片》绘图工具》格式》填充》图片》选择您需要展示的图片【增加减少图片】：直接复制粘贴图片来增加图片数，复制后更改方法见【更改图片】【更改图片色彩】：点中图片》图片工具》格式》色彩（重新着色）》选择您喜欢的色彩下载更多模板、视频教程： 第二章 原辅材料 第一节 面粉 一、面粉的种类 二、面粉的作用 三、面粉品质的鉴定 四、面粉的储藏 一、面粉的种类 1． 高筋面粉 2．中筋面粉 3．低筋面粉 4．全麦粉 5．通心粉 11％～13％ 9％～11％ 7％～9％ 高筋面粉也称面包粉， 它是加工精度较高的面粉， 色白、含麸量少， 面筋含量高。 蛋白质含量在11％～13％， 湿面筋值在30％以上。 应选用硬质小麦加工。 高筋面粉适用于制作各种面包。 1．高筋面粉 中筋面粉湿介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。 含麸量少于低筋面粉，色稍黄。 蛋白质含量在9％～11％， 湿面筋值为25％～30％。 中筋面粉适用于制作各种糕点。 2．中筋面粉 3．低筋面粉 低筋面粉也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。 蛋白质含量为7％～9％， 湿面筋含量值在25％以下。 低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于生产饼干、蛋糕、点心。 4．全麦粉 全麦粉定义 全麦粉的营养价值 此粉可用于面包及特殊点心制作。 全麦粉的用途 5．通心粉 一、面粉的种类 二、面粉的作用 面粉中的蛋白质吸水并搅拌作用下形成面筋，面筋起支撑产品组织的骨架作用。同时，面粉中的淀粉吸水润涨，并在适当的温度下糊化、固定。两种作用共同形成了产品的组织结构。 1．形成产品的组织结构 当配方中糖量较少或不加糖时，酵母菌发酵的基质便要靠面粉提供。 2．为酵母菌提供发酵所需的能量 一、面粉的种类 二、面粉的作用 三、面粉品质的鉴定 1 面筋的数量与质量 2 面粉吸水量 3 气味、滋味 4 颜色、含麸量 面粉品质的鉴定 所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷 蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 1.面筋的数量与质量 面筋定义 湿面筋 面筋分类 干面筋 高筋小麦粉，湿面筋含量大于30%， 适于制作面包等食品； 低筋小麦粉，湿面筋含量小于24%， 适于制作饼干、糕点等食品。 中筋小麦粉，湿面筋含量在24%～30%之间， 适于制作面条、馒头等食品； 面粉 面筋 面筋 弹性： 是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 韧性： 是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。 1 2 延伸性： 是指面筋被拉长而不断裂的能力。 可塑性： 是指面团成型或经压缩后，不能恢 复其固有状态的性质。 3 4 是指调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以占面粉质量的百分率表示。 2 面粉吸水量 （1） 定义 通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水率在45%～55%。 面粉吸水量是面粉品质的重要指标，吸水量大可以提高出品率，对用酵母发酵的面团制品和油炸制品的保鲜期也有良好影响。 面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。 2 面粉吸水量 （2） 测定方法及意义 气味与滋味是鉴定面粉品质的重要感观指标。 新鲜面粉具有良好、新鲜而清淡的香味， 在口中咀嚼时有甜味，凡带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。 3 气味、滋味 面粉颜色与麸量的鉴定