第七章食品中有害物质的测定教材.pptVIP

第七章 食品中有害物质的测定 食品常见有害物质的检验与测定 第一节 有害物质的测定意义 第二节 农药残留量的检测 第三节 药物（兽药）残留的测定 第四节 毒素（天然毒素）的测定 第一节 有害物质测定的意义 一、有害物质的来源 ㈠按污染途径分 ⒈环境污染造成的食品原料污染 ⒉食品在贮藏、包装、销售、运输、烹调和加工过程中被污染 ㈡按污染性质分 ⒈生物污染 ⒉化学污染 3.物理污染 二、常见的有害物质 ⒈农药 ⒉亚硝胺和硝基苯 ⒊黄曲霉毒素 ⒋苯酚和氰化物 ⒌非金属毒物 ⒍金属类毒物 ⒎动植物毒物 ⒏一些添加剂 ⒐兽药 三、有害物质的检验 ㈠定性分析 化学分析方法，设备简单、试剂品种少 ㈡定量分析 有害物质的含量为百万分之一到亿万分之一，常用仪器分析方法进行测定 第二节 农药残留量的测定 一、农药的分类 有机磷农药： 磷酸酯类：敌敌畏、敌百虫 硫化磷酸酯类：乐果 有机氯农药： 氯化苯及其衍生物：DDT、六六六（BHC） 氯化亚甲基萘类：艾氏剂、狄氏剂 氨基甲酸酯类农药：在六六六禁用后广泛使用。N-甲基氨基甲酸酯类和N-N二甲基氨基甲酸酯类 拟除虫菊酯类农药：溴氰菊酯，氰戊菊酯和二氯苯醚菊酯三类。具有高效、低毒、适用范围广等特点。 二、测定方法 ⒈分光光度法：缺少特异性，灵敏度低 ⒉薄层色谱法： BHC、DDT的测定；定性分析和概略