作物品质分析 1.docVIP

绪论 作物品质的概念作物品质是指人类所需要农作物目标产品的质量优劣，能够在质量上最大限度满足人类要求的各种农产品称之为优质农产品，产品的最终利用是决定农产品优质与否的重要因素（相对性）。 用途：食用品质、饲用品质、工业品质。 品质性状：外观品质、营养品质和加工品质 以品质性状分类为依据有利于形成较为完整作物品质分析知识体系。 品质性状分类 根据理化性质 物理品质（作物产品物理性状的好坏）、 化学品质（作物产品的化学特点，包括营养物质的含量、成分及平衡状态。） 根据结构特征 外观品质 内含品质 根据产品用途 食用品品质：营养品质 （目标器官营养成分的含量、成分结构及其对对人畜的营养价值）、 烹饪品质 、蒸煮品质 (米、面等制作各种主食品的适宜性和其质量的好坏)、卫生品质。 饮用品加工品质 工业用品质 商用品质 医用品质 根据工艺流程 一次加工品质 二次加工品质 根据贮藏保鲜特点 保鲜品质 贮藏品质 思考：作物品质分析课程设置的目的与意义。 作物品质分析的主要指标和分类。 第一部分 大豆品质及分析 一、大豆籽粒外观品质 1.1 大豆籽粒外观品质的组成 粒形、粒色、脐色、种皮光泽、整齐度、 饱满度、紫斑粒率、褐斑粒率、虫食粒率 1.2 大豆籽粒外观品质影响因素 基因型（栽培、野生）—内因 土壤、气候、病虫害、重迎茬—外因 主要分析方法 目测 测粒长、粒宽和粒厚 大豆籽粒营养品质 2.1大豆籽粒营养品质 2.1.1 大豆营养品质的组成蛋白质、油分、氨基酸、异黄酮（0.12％－0.42％ ）、皂苷（ 0.62%-6.16% ）、微量元素等 2.1.2 大豆营养品质影响因素 基因型—内因 土壤、气候、病虫害—外因 2.2 大豆营养品质的分析方法 蛋白质含量采用凯氏定氮仪、近红外测定 油分含量、组份采用近红外、气相色谱分析 氨基酸测定采用日立L－8500氨基酸分析仪 大豆籽粒食品加工品质 3.2 大豆制品品质的影响因素 基因型 加工条件一致时，不同品种加工出产品的品质差异较大 加工工艺 加工工艺是作物加工品质形成的决定因素 3.3 豆腐的加工工艺：原料、称重洗豆、浸泡、磨浆、煮浆、凝固剂、点浆、蹲脑、上脑、加压成形、出包与冷却 **豆腐加工品质的影响因素 1、原料：选择粒大、皮薄、粒重、饱满、表皮无皱而有光泽新收获的大豆不宜加工豆腐，豆嫩出浆少，影响品质； 2、加水量：浸泡时加水量大豆重量的2-3倍，用水量太少不利于吸水膨胀，大豆蛋白提取效率下降; 磨浆时用水量大豆原料重的8倍，加水量太少豆腐产量低，品质下降； 3、蹲脑过程中注意勿震动，震动不利于豆腐成型。 高油大豆 蛋白质大豆 双高大豆 第二部分 小麦 面筋 是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质，是面团吸水膨胀后形成的网状结构 小麦外观品质及分析（一）品质概念 指小麦品种对某种特定最终用途、产品的适合和满足程度的评价。具有综合性和相对性。 外观品质 指小麦籽粒外部形态特征及对其的评价 包含的内容 1、籽粒形状（1） 分级： 一般分为4级，长圆、卵圆、椭圆、短圆（2）对外观品质的影响： 主要影响面粉的出粉率和人们的喜好 越接近于圆形，出粉率越高，特别是腹沟浅的 （3）测定方法：目测，或者千分尺测 （4）测定指标：粒长、粒宽、长宽比 整齐度 （1）概念：指籽粒形状和大小的均匀一致性。 （2）鉴定方法：用一定大小筛孔的分级筛 （3）分级1级：同样形状和大小的籽粒占总籽粒的90％ 2级：70－90％ 3级：低于70％ 3饱满度 1）概念：指籽粒内含物充实程度 （2）分级：目测分级 4、籽粒颜色 （1）概念：指小麦种皮的颜色 （2）分类：红色、琥珀色、白色、及介于红－白间的过渡颜色。现在已经培育出蓝粒和紫粒小麦 （3）鉴定：目测 （4）籽粒色泽对其它品质指标的影响：白粒小麦出粉率较红粒高 白粒小麦面粉色泽较好 5、胚乳质地（角质率和硬度）（1）概念：指籽粒胚乳组织的紧密程度（2）分类：角质、半角质、粉质（3）测定指标：角质率（4）测定方法：观察籽粒横切面，目测角质面积占横切面的比例 6、籽粒硬度 （1）概念：籽粒的软硬程度 （2）测定方法：近红外法（NIR，SKCS）、研磨法、压力法 （3）籽粒硬度的重要性： 国际小麦贸易、品质评价及分类的主要指标之一 主要影响面粉破损淀粉含量和吸水率。 容重 病虫率 小麦籽粒营养品质及分析 （一）营