白酒的分类精选.pptx

河南省坤鼎商贸有限公司编制国宝酒业 白酒的分类白酒的分类 河南省坤鼎商贸有限公司编制国宝酒业 白酒的分类目录白酒的分类一、按生产使用的糖化，发酵剂和种类分二、按香型分类三、按生产用原料分类四、按生产发生分类五、按质量档次分类六、按酒精含量分类 河南省坤鼎商贸有限公司编制国宝酒业 白酒的分类一、按生产使用的糖化，发酵剂和种类分1、大曲酒：全国名、优白酒和地方名酒的生产，绝大多数是用大曲作糖化， 发酵剂。制曲原料：小麦、大麦、豌豆等。优点：产品质量好、口感好、俗说喝着顺口。缺点：发酵周期长、劳动强度大、贮存周期长、淀粉出酒率低、资金周转慢、 成本较高。2、麸曲酒：北方采用此法较多，采用固态发酵蒸馏方式。制曲原料：麸皮为原料、纯种制成麸曲，并辅以酵母菌作为发酵剂。优点：发酵周期短（4—7天），淀粉出酒率高，节约曲粮曲房，资金周转快， 成本较低。缺点：产品质量不好，体香较差。 河南省坤鼎商贸有限公司编制国宝酒业 白酒的分类一、按生产使用的糖化，发酵剂和种类分3、小曲酒：又称半固态发酵法。分为固态培菌糖化、液态发酵，蒸馏和固态培 菌糖化，固态发酵、蒸馏两种工艺，以大米为酿酒原料，故称为米 香型酒（桂林三花）。制曲原料：大米、米粉、米糠。以大米为原料的称米曲，以米糠为原料的称糠曲， 小曲又分为药曲（添加中草药）和无药曲两种。优点：与大曲酒相比，用曲量小（0.8--1%），