白酒生产中的微生物精选.pptVIP

晾堂空气微生物 环境微生物 酿造用水微生物 细菌 酵母菌 窖皮泥微生物 晾堂残留物微生物 酿酒酵母 青霉 霉菌（青霉、白地霉） 霉菌（犁头霉、曲霉） 细菌 酿酒酵母 第六节大曲中的主要微生物及其作用 微生态制品 同时含有微生物菌系和微生物酶系的制品，是一种具有“活性”的物质。 2.高温大曲中的主要微生物 （2）霉菌 毛霉属、曲霉属、红曲霉属、地霉属、青霉属、 梨头霉属等 。 （3）酵母属 由于酵母菌不耐热，故含量较少。主要有酵母属、 汉逊酵母属、假丝酵母属等。 （1）细菌 主要是一些耐热性的细菌， 例如，枯草芽孢杆菌， 地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌。 （4）放线菌属 1.中温曲中的主要微生物 （1）酵母菌 主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和拟内孢霉属等。 作用： 酵母属菌主要起酒精发酵作用； 汉逊酵母菌属的多数种产生香味。 （2）霉菌 （3）细菌 作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。 作用: 分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。 主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等