《烹饪概论四.pptVIP

第二节 中国烹饪生产管理 第二节 中国烹饪生产管理 第二节 中国烹饪生产管理 第二节 中国烹饪生产管理 第二节 中国烹饪生产管理 第二节 中国烹饪生产管理 客源档次 客人消费方式 客人用餐目的 客人年龄结构 客人性别结构 客人宗教信仰 客人的饮食习惯 客人的支持能力 保持风味餐厅的新颖性 突出地方名菜的特点 继承、发扬与创新 融合中西 凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品 原料成本及不同菜点的盈利能力 波士顿矩阵 不应重复味道相同或相近的菜肴 原料品种应多样化 形状、颜色、质地也应多样化 百家宴： 热菜十道： 期中试题（三人一组） 菜系和风味的独特性 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 食品原料的供应情况 ME分析法,也称为菜单工程，是Menu Engineering的缩写 。它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 低 高 高 畅销 毛利低 畅销 毛利高 不畅销 毛利高 不畅销 毛利低 畅销程度 受欢迎程度 毛利额 获利能力 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. ★星类菜肴：主品牌菜肴，列于菜单显著位置，试验其价格的敏感度和弹性。 ★问号类菜肴：应适当删除或重新定位，改进工艺、形象包装、注重宣传，但数量上限制。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. ★奶牛类菜肴：应适当删除或改进保留，主副料合理、形象包装、配菜等提高赢利能力。 ★狗类菜肴：全部删除 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 食品原料的平衡和多样化 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 冷菜·荤?? ?私房秘制酱牛肉丝????????? 东北熏干腐卷? ? Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. ?水晶猪蹄冻????????? 藏金牛肉绣球 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 潍县辣皮??????????? 济南酥锅 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 东北大拌菜????????????????? 珠荷香脆 ? Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty L