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食品微生物复习思考题 名词解释： 食物中毒（食物中毒:食物中毒是一大类最常见最典型的食源性疾患。然而多年来没有一个公认的完整的定义。教科书中认为，凡是由于经口进食正常数量，“可食状态”的、确实含有致病菌，生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素的食物而引起的、以急性经过为主要临床特征的疾病，可以统称为食物中毒。）、商业无菌（杀菌处理后，按规定方法未检出活菌体或极少数在食品保藏过程中不能生长繁殖的非病原微生物，这种灭菌称为商业灭菌，该类食品为商业无菌食品。。防腐：防止和抑制微生物生长的方法）、内源性污染（主要是食品原料生产中自身体内已带染、蓄积、残留的生物学和化学性物质称为内源性污染。如动物性食品中污染的人畜共患的传染病、条件性致病菌或其他微生物和原虫等。兽药的残留、化学环境污染物的积累等）、外源性污染（在食品原料收获、运输、加工、流通、消费等环节中被来自环境、设备、从业人员等来源的微生物、化学、物理等污染，进入食品中称为外源性污染）、菌相（是指食品中污染的微生物类群、构成和数量的状况）、益生菌、益生元、消毒、灭菌（灭菌：杀死物体上所有的微生物。消毒：杀死病原微生物）、D值（在一定温度下加热，活菌数减少90%，即减少一个对数周期时所需要的时间（min）即为D值。测定D值的加热温度在D的右下角标注。）、T值（热死温度（Thermal death point)：在10分钟内杀死悬浮于液体中的微生物的最低温度，热（力致）死时间（ Thermal death time,TDT):在特定的条件和温度下，杀死一定数量微生物所需的时间（min））、F值（在一定基质中，其温度为121.1 ℃加热杀死一定数量微生物所需的时间（min），Z 值：是指缩短90%的热致死时间（或减少一个对数周期）所需要升高的温度（ ℃））、恒化培养（化学组成保持一定，恒浊培养[始终以最高生长速率生长]）、细菌素、转化、转导 试分析微生物五大特点对人类的利与弊 体积小，面积大；吸收快，转化快；生长旺，繁殖快；易变异，适应性强（菌种退化， 菌种筛选菌种改良 直接法：（1）显微计数法：采用血球计数板进行计数。中方格菌数×中方格数（25）×10 ×103=菌数× 104（每毫升菌数） 计数所有菌体和杂质颗粒，要求洁净。特殊染色可区别死菌和活菌，如美兰染色，死菌为兰色，而活菌为无色。 细菌计数可采用显微呈像扫描计数，凝胶扫描成像系统计算。 菌体不透光，在一定范围内，菌悬液光密度与单细胞菌数成正比。 采用波长：600nm~700nm,分光光度计。个别可用450或570 nm . 适应性：样品无色或无光吸收的情况液体无其他固体颗粒。不适应于多细胞生物的生长测定。 （3）干重法： 将细胞培养液离心或过滤后，洗涤除去培养基成分后，在适宜容器中，置100~105 该方法要求培养基中没有细胞以外的其他固体颗粒，否则会造成较大的误差。 一般细胞干重是细胞湿重的10~20%， 该法适宜于单细胞和多细胞生物的测定，但样品处理较繁琐。 快速水分测定法可提高该方法的效率。 （4）菌丝长度测定法：适应性：菌丝体微生物真菌 方法：菌落大小测定法（接种平皿中央，定期测定大小），但菌丝的纵向生长和接种量都影响测定结果。 U形管培养法：在U形管底部铺设一层培养基，在其一端接种菌丝体，定时测定菌丝的长度。测定方便。但不宜反映菌丝的总量，通气不良，影响生长。 （5）细胞压积法： 在备有刻度的离心管或专用的毛细沉淀管内，经过一定转速和时间离心后，测定管底部细胞菌体沉积的体积。并可从沉淀的体积推测细胞的重量。细胞的比重一般为1.05~1.1 将发酵菌液经适度稀释后，采用预混倾注法或平板涂布法，使菌体能在适宜的温度或其他条件下于凝固的琼脂平板上生长繁殖，并形成肉眼可见的菌落，计数菌落数，并乘以稀释倍数，得菌落形成单位数（Colony formation uint,CFU) 9cm的平板中生长形成30~300个菌落较适宜。 选取三个稀释度，每个稀释度做3个平板，求其菌落平均数。 两种方法有利有弊，酌情使用。一般一个细胞要繁殖25代，才会形成可见得菌落 （7）3M微生物测试片 （8）液体稀释法： 对未知菌样作连续的10倍梯度稀释，根据对样品菌数含量的估计值，选择3个稀释度适宜的连续样品，每个稀释度样品按1ml接种到3个培养液中，经培养后，记录稀释度出现生长的试管数，然后查MPN（最大可能数表），根据稀释度计算活菌数。 （9）粒子计数器法：将一电极放入带微孔的小管内，从小管上端抽真空，使含有菌体的培养液从微孔进入管内，当细胞通过微孔时使电极两端电阻增大，引起电流脉冲，脉冲数反映了通过微孔的粒子数。根据进入菌液的数量，推算菌的浓度。要求无任何非细胞的固体颗粒。 加3滴裂解液至膜片上并摇晃均匀。等待10秒后加点2滴萤光酶