第一节果蔬罐头精选.ppt

第五章 果蔬加工技术 学习目标 第一节 果蔬罐头 一、概述及原理 历史发展 罐藏原理 概念 杀菌的理论依据 罐头的初温与中心温度 影响杀菌的因素 二、罐头容器 罐头容器的要求 三、加工工艺 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 原料选择 原料处理 杀菌 保温与商业无菌检查 四、罐头的质量标准 五、案列 六、常见问题分析与控制 罐头胀罐的类型、原因以及预防措施 玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因和预防措施 果蔬罐头固形物软烂与汁液混浊产生的原因与预防措施 绿色蔬菜罐头食品色泽变黄的原因与预防措施 果蔬加工过程中发生褐变现象的原因与预防措施 复习思考 目的 将罐中残留的空气尽量地排除，使罐头封盖后能形成一定的真空状态。 可以防止马口铁罐头在高温杀菌时变形损坏及玻璃罐的跳盖现象发生。 还可减少营养物质损失，有利于提高成品的色、香、味。 方法 加热排气和喷蒸汽，排气要求中心温度达70℃/10min 真空排气：要求450-550mmHg 排气 方法 巴氏或常压杀菌：≤100 ℃ 适合原料(?) 加压杀菌：115-121 ℃ 适合原料(?) 目的 杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，使罐头食品在保质期内具有良好品质和食用