关于食品工艺原理的问题.docVIP

关于食品工艺原理的问题 1、试题由五部分组成：填空题（每空1分，共3 0分）、选择填空题（每小题1分，共10小题10分，）、是非题（每小题0.5分，10分，共20小题）、名词解释（3小题，共10分）、叙答题（4题，40分）。 2、叙答题的四题分别分布在第1~4章，每章一题，每题约10分，对于这种题目，大家首先要看清楚题目，分析题目的要求，再联系所学知识动笔回答，一定要尽可能答完全，对于一道10分的题，有的同学如果仅答一两句话，，不论多么经典，都很难回答全面，这肯定得不了多少分，务请大家注意。 食品工艺学：运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产科学化、合理化、现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。 3、第一章大致需要复习的内容有：⑴引起食品腐败变质的主要因素； 外来因素:生物学因素）空气和土壤中的微生物、害虫等；内在因素:食品自身的酶作用及各种理化作用。 生物学因素 1.1.1 微生物 引起食品腐败变质的微生物种类很多，归纳起来主要有细菌、酵母菌、霉菌三大类。 1.1.2 害虫和啮齿动物 害虫：主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。啮齿动物：对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。 化学因素 1.2.1 酶的作用：酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、质地的变劣； 1.2.2 非酶作用 反应类型： 美拉德反应（羰胺反应） 焦糖化反应 抗坏血酸氧化反应 食品成分与包装容器发生化学反应 1.2.3氧化作用 脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影响较大。 物理因素 物理因素是通过诱发和促进生物学因素和化学因 素引起食品发生变质，包括温度、水分、光线。 ⑵不同种类微生物的耐酸性、耐热性、耐低温性、与水分活度、氧气、食品成分等的关系，对应的食品变质现象及特点； 水分活度：细菌（0.90）＞酵母菌（0.88）＞霉菌（0.70） 耐酸性，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。 A.维持食品最低生命活动的保藏法； B.抑制微生物的生命活动和酶的活性达到食品保藏目的的方法； C.运用发酵原理的食品保藏方法； D.利用无菌原理的保藏方法。 ⑹栅栏技术及相关因子； 将食品保藏方法或原理归结为高温处理（F） 、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等栅栏因子, 运用这些栅栏因子进行食品保藏的技术则称为栅栏技术。 原理：各栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏效应” （Hurdles Effect），使微生物不能逾越，从而达到保藏食品的目的。 应用：⑴食品加工与保藏中的微生物控制； ⑵食品加工与保藏中的工艺改造、新产品开发 ⑶与HACCP有某些相同的作用。 ⑺食品的保存期限、保质期、保存期等概念。 保存期限：指食品进入流通领域和消费领域之后，丧失商品价值和食用价值所经历的时间，也可称为保持其商品价值和食用价值允许的时间。 保质期：指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限。 保存期：指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期，超过此日期的食品质量可能发生劣变，不允许继续销售。 4、第二章基本内容有：⑴低温保藏原理、类型、特点； 原理：低温对化学反应速度、酶活性、微生物的影响 指借助人工制冷技术降低食品温度达到适当程度的低温并始终维持这样的低温来保藏食品的一种食品保藏手段，在这样的低温下能阻止或延缓食品的腐败变质。 类型 冷藏：是将食品的温度降低到食品的冻结点以上的某一适宜温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏和某些食品如苹果、梨、蛋等长期贮藏的目的 冷藏对应的温度范围为 —2~15℃（常用0~10 ℃ ），所用冷库通常称为高温库，效果比较弱 冻藏：将食品的温度降低到绝大部分的水形成冰晶的程度，达到食品长期贮藏的目的。 冻藏对应的温度范围为 -12～-30℃（常用-15～-18℃） ，所用的冷库通常称为低温库，效果比较好 ⑵冷藏食品的方法、特点及冷藏过程中的变化； 2.2.1 空气冷藏法：用空气作为冷却介质来维持冷藏库的低温。 气调冷藏法(保鲜） 食品冷藏的工艺参数主要有：空气温度、相对湿度和流速，要根据贮藏对象、贮藏期、包装形式等确定适宜的冷藏条件。 变化：A.水分蒸发：食品中的水分由液态变为气态损失，导致食品质量减轻，品质下降，俗称干耗； B.冷害：一些水果、蔬菜在高于冻结点的不适宜储藏温度下出现的一系列生理病害现象 ； C.后熟作用：许多水果和蔬菜的果实离开母体或植株后向成熟转化的过程称为后熟作用； D.移臭和串味：不同种