安全性评价201 and 202.docVIP

第一章 绪论 1、食品安全：（1）广义：人类的一种基本生存权利，每个人都能获得为了生存与健康所需要的足够食品（2）狭义：一般是指食品本身对食品消费者健康的影响，即食品中有毒有害物质是否存在以及对人体的健康的损害程度。 2、绝对安全：被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成机体的伤害，这是一种绝对化的承诺，也就是食品应绝对没有风险，这是“零风险”的概念。 3、相对安全：就是指在合理食用方式和正常摄入 量的情况下消费某种食物或食物成分，不会导致对健康的损害，或这种食物或食物成分引起的安全风险是可以接受的。 4、毒性：指一种外源 化学物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害的一种能力。 5、食品安全性评价：是运用现代学理论，并结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产生影响的性质和强度，提出食用安全风险和预防措施的一门技术。 1、毒理学实验的4个阶段 第一阶段：急性毒性试验；第二阶段：遗传毒性试验，30 天喂养试验，传统致畸试验。第三阶段 亚慢性毒性试验—90d喂养试验，繁殖试验，代谢试验。第四阶段 慢性毒性实验（包括致癌实验） 1、食品安全的概念是1974年11月联合国粮农组织 (FAO)在罗马召开的世界粮食大会上正式提出的。 2、毒理学试验研究的奠基人Paracelus名言：所有物质都是毒物，剂量把它们区分为毒物和药物。 3、风险的大小与个体接触危害成分暴露量、个人敏感性及饮食方式等有关。 4、有毒化学物质对生物体造成的损害，其性质和程度取决于毒物本身的性质和生物体暴露的程度（浓度和时间的乘积）两个方面 5、危险性分析由危险性评定、危险性管理和危险性交流组成，其中危险性评定是关键环节。 危险性评定由危害识别、危害特征的描述、暴露评估、危险性特征的描述四部分组成 6、食品安全性毒理学评价是通过体外试验、动物试验和人群观察。 7、国际上提倡的是从农田到餐桌的管理模式。 影响食品安全的因素：从污染物的性质上可以分为：生物性污染;化学性污染和物理性污染。 8、污染食品细菌种类：（1）致病菌：生前污染和外界污染（2）条件致病菌（自身免疫力有关）（3）非致病菌 9、化学污染物包括天然毒素、食品环境污染物和食品加工中形成的有毒有害物质 10、化学污染包括：农药污染、金属毒物污染、N-亚硝基化合物污染、多环芳烃（PH . 第二章 1、毒物：是指在一定条件下，较小剂量就能引起功能性或器质性损伤的化学物质，或接触量虽微，但积累到一定的量，就能干扰或破坏机体的正常生理功能，引起暂时性或持久性的病理变化。 2、关于毒物，paracelsus提出，所有物质并非毒物，只有剂量使物质变成毒物，或者所有物质都是毒物，只有剂量使物质变成非毒物。 3、毒物基本特征：对机体不同水平的有害性，但具备有害性特征的物质并不是毒物，如单纯性粉尘；经过毒理学研究之后确定的；必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用 4、外源化学物质包括：工业化学品、食品中的有毒物质、环境污染物、日用化学品、医用化学品、生物毒素、军事外源化学物质。毒性作用是指当化学物质进入机体后，经过生物转化，化学物质或其代谢产物与生物体发生相互作用，导致生理、病理、生化功能异常而产生的不良或有害的生物效应 5、毒性作用按化学物质与实验动物的接触时间分：急性接触、亚急性、亚慢性和慢性染毒 毒性作用按发生的时间分：急性毒作用、慢性毒作用、迟发型毒作用、远期毒作用 毒性作用按发生的效用分：局部毒作用、全身毒作用、 毒性作用按毒作用的性质分：一般毒作用、特殊毒作用（过敏反应、特异体质反应、致癌作用、致畸作用、致突变作用、内分泌干扰作用） 毒性作用按毒作用损伤的恢复情况分：可逆性毒作用、不可逆性毒作用 6、危险性：指在一定暴露条件下化学物质导致机体发生某种不良反应的概率。 7、安全性：指对健康不引起或只引起可接受危险性的接触。 8、毒作用谱：机体接触外源化学物质后，取决于化学物质的性质和剂量，可引起从生理生化正常值的异常改变到明显的临床症状甚至死亡等一系列损伤效应，称为外源化学物质的毒作用谱。 9、毒作用终点的观察指标分为两类;( 特异指标(死亡指标 10、损害作用所致的机体生物学改变是持久的可逆或不可逆的，造成机体正常形态、机体正常功能、生长发育过程、寿命缩短等改变。 11、非损害作用：指化学物质所致机体发生的一切生物学变化都是暂时或可逆的，应在机体代偿能力范围之内，不造成机体形态、生长发育过程级寿命的改变。 12靶器官：外源化学物质直接发挥毒作用的器官或组织。 13效应器官：毒物作用于靶器官后，其毒作用直接由靶器官表现出来，则此靶器官是效应器官。 14