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菜式培训 什么是鲍鱼： 鲍鱼又称“鳆鱼”，又有“镜面鱼、九孔螺、明目鱼”等别名，鲍鱼自古以业就在历代中国菜肴中占有“唯我独尊”的地位，而能够品尝鲍鱼这一美味佳肴的也是那些非官则富的皇宫贵族之流。鲍鱼不是鱼：其叫鲍鱼，可不是鱼，在动物类的分类上，它和贝类中的蚝，海螺等同为软体动物腹足纲，是一种单贝壳的海产贝类。 鲍鱼的结构：鲍鱼是有璇螺形，似耳状，其由外壳，吸盘上足，上足触角，口，头部触角等构成，其靠角来辨别方向和寻觅食物。并且鲍鱼有雌雄之分，在一般情况下很难分辨，必须掀开其体内螺旋状内脏才能看出差异，或者用油煎的方式处理，来观察鲍鱼内脏性腺部位的颜色变化，雌性的墨绿色，雄性的蛋黄色。 鲍鱼喜欢居住于冷水盐分高，水流湍急，水质清澈，背风，背流的海藻岩礁区，地形复杂，巨浪常侵袭的礁林，栖息的鲍鱼也愈多，是因为此外有它们丰富的饵料外，也由于巨礁稳固的地形，让鲍鱼拥有广阔的活动空间。 鲍鱼性格娴静，从不侵犯邻里，靠自己柔韧的赤舌稽取岩石上的红、褐藻类为食，它有一套自己本领，它与海底岩石混为一体的保护色，有掩肉体的坚硬外壳，并有爬行快速的逃敌能力和强有力的吸附力保卫自己。 适当的生活环境是培养出优良鲍鱼的重要因素，海水流动造成的冲击，影响鲍鱼的软硬程度；水质的优势是否直接反应在鲍鱼生长上，而海水的盐度则决定鲍鱼的肉质和味道，所以生长于不同的国家，不同的海域内的鲍鱼在品质上有着极大的差别。 鲍鱼的生长过程：鲍鱼壳有4—9个小孔，线行并凸起排列于边缘，除为呼吸与排泄通道外，体内的触手由此与外界接触。在夏秋季节的产卵期间，雄性与雌性鲍鱼分别将精子和卵子排于海水中，两者相遇即受精，约经过十天的时间，小鲍鱼便能孵化而出，再经历三年时间方可长成约10厘米，鲍鱼自软膜孵化出来的幼体，仍需靠体外卵黄的营养来维持发育和生存，到面盘幼体后期，方能开始食少许的单细胞藻类及有机碎屑，随着形体的成长，所食用的藻类也逐渐转大，直至生长成鲍方可食用各种柔软而幼嫩的海藻，能完全长成约需耗费8—10年时间，头数越少所需的时间越长。 鲍鱼有哪些种类： （1）以色分类 青边鲍：唇边呈绿色，肉质细嫩，味道浓郁，多以冰冻鲍或熬汤之用。 黑边鲍：唇边是黑色，此鲍鱼做罐头成鲜活鲍销售，肉质香糯粘牙。 棕边鲍：唇边呈棕色，因其味浓色重成名，多作干鲍之用。 （2）经销售形式分类 干鲍：是经过干制加工程序的鲍鱼，其特点是：保存期长，便于运输，其味道和口感都比鲜鲍好，其制作方法为：在把鲍鱼捕捞上岸后，立即由人将鲍鱼从壳中完整取出，浸泡在盐水中约半天，接着以冷热水交复清洗，再加上盐水煮上，之后便以炭火烘烤至干，再置于太阳下晒制，到达一定的程度后，移至阴凉处风干，就此反复这两个动作，至少一个月的时间方能完成，所以鲍鱼的干制过程的重点便是在去壳、清洗、煮熟与曝晒等过程，而这又直接影响干鲍鱼的品质。 冰冻鲜鲍：又称汤鲍，因罐中有汤汁则为名，其是将新鲜活鲍鱼经处理后立即装罐以保持稳定的品质。操作程序为：去壳清洗，加入盐水，真空装罐再高温杀菌烹煮等加工程序。因其食用简单不需烹煮，只需加热即可（家庭用），另外有一种与罐头鲍鱼相似的真空复合塑料袋装鲍鱼，透明可见，便于消费者选购（可保存约两年）。 （3）以产地分类 日本干鲍：日本出产的三种鲍鱼：网鲍、吉品鲍、禾麻鲍，最负盛名，有“鲍中之王”之称。日本号称鲍鱼皇国，制作鲍鱼的技术相当精湛。 网鲍：出产于日本青森县，是鲍中顶级绝品。原产于日本千叶县，后因海水污染，现以青森县出产的品质较佳，其外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，鲍忱呈珠粒状，烹制起来柔软稔滑，色泽金黄，香味浓郁鲜美，用刀横切便能看到鲍鱼带有网状花纹，故称网鲍，由世界鲍鱼名师之一，天下师傅花谷一手晒制。 吉品鲍：出产于日本岩首县，由另一位鲍鱼名师平旧五郎制作。此鲍鱼个头较小，形如元宝，鲍忱边高竖，色泽灰淡，吃起来浓香爽口。 禾麻鲍：出产于日本青森县大间歧，由鲍鱼名师熊发师傅制作，此种鲍鱼个头最小，身上左右均有两个小孔，是因为其生长在岩石缝隙中，渔民用钩子捕捉及用海草穿吊晒干所至。然而这些也成为“禾麻”的标记。禾麻鲍肉质嫩滑，香味浓厚。与前两者构成世界“三大名鲍”。 南非干鲍：出产于南非，其品质是仅次于日本干鲍的世界最好的干鲍，不论从形体、肉质，还是从口感及香味都与日本干鲍相接近，而且价钱要比日本干鲍便宜的多，是食家们比较亲睐的佳肴。 另外，中国、欧洲、加拿大、美国、中东、澳洲等地区有鲍鱼的出产，但其品质是不能与日本、南非的鲍鱼相比的。 鲍鱼有哪些营养功效： 鲍鱼肉质鲜嫩，味道鲜美，其内含有24%—40%的蛋白质、灰分0.98%，0.04%—0.90%的脂肪和丰富的微量元素，维他命A等丰富营养。 按中医理论，鲍鱼有滋补清热，平衡血压，滋阴养颜，清肝明目的食疗功效，尤以明目之功效，故有“明目鱼”之称。鲍鱼