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餐饮公共知识 2012年8月29日 课程关键词 一 服务理念 二 服务知识 三 操作技能 四 案例分享 服务知识 1 饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？ 食品、饮料、服务。 2 服务员要做到哪“三轻一快”？ 操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。 3 托盘的操作要求？ 平、稳、松。 4 铺台布有哪几种常用方法？ 有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式 操作技能知识 5 斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？ 主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。 6 怎样为客人斟啤酒？ 一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。 服务知识 7 请问斟酒的操作方法？ 斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。 8 上菜应掌握的原则是什么？ 先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。 9 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？ 汤、拼盘、头菜、熘爆炒菜、煲仔菜、、蒸鱼类、青菜、点心、甜品、水果。 操作技能知识 10 上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？ 上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主