《3.中国白酒.pptVIP

中国白酒 第一节 白酒简介及分类 据《本草纲目》纪载：「烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴露。」 一、概念 1、白酒：以曲类、酵母为糖化发酵剂，利用淀粉（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的各类白酒。 2、成分 二、蒸馏酒与酿造酒在酿造工艺上的区别 酿造酒（Fermented Liquors）（1）、生产工艺流程： 原料→处理 →发酵→ 陈酿→过滤得透明的液体→ 包装→ 成品，酒精浓度≤20%（v/v）。 蒸馏酒(Distilled Liquors) ： （1）、生产工艺流程：原料→处理 →发酵→蒸馏得到无色透明的液体→陈酿→调配（勾兑）制成透明液体→包装→ 成品。酒精浓度≥20%（v/v）。 陈酿:刚生产出来的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要经过贮存一定时间，让其自然老熟，可以减少新酒的刺激性、辛辣性，使酒体绵软适口，醇厚香浓，口味比较协调，这种现象在酿酒行业里称为“老熟”或“陈酿”。 （1）挥发作用 ：挥发刺激性气体 （2）分子间的缔合 ：使酒质变得绵软、柔和 （3）化学变化 ：赋予白酒酯香 勾兑的作用 白酒的生产中采取自然接种制曲，生产过程中多是开放式的，因此影响白酒产量、质量的因素很多，造成酒质的不一致。如果不经勾兑加工平衡，按照自然存放的顺序灌装出厂，酒质就极不一致，批次之