增强方便面中肉滋味的方法增强方便面中肉滋味的方法.doc

增强方便面中肉滋味的方法 介绍 在方便面中使用，能提高底味的产品有： 呈味料 纯肉粉 精粉 肉精膏 香精 常用的名词解释 在介绍以上产品之前我们先来讲一些常用的名词解释 美拉德反应 1912年，L.C.Maillard 发现了发生在氨基酸与还原糖之间的非酶褐变反应（后称Maillard反应），1953年Hodge对该反应的机理提出的解释。在该反应中有大量的呋喃、吡嗪、噻吩等小分子化合物生成，这些化合物赋予了各种食品独特的香气。 例如：葡萄糖与不同氨基酸之间的混合搅拌加热发生的气味，请看下图： 名称 温度 100℃ 180℃ 精氨酸 爆玉米味 焦砂糖味 苏氨酸 巧克力味 焦臭味 脯氨酸 焦蛋白味 面包味 丙氨酸 肉香味 焦香味 半胱氨酸 肉香味 焦香味 我们知道，在酱油和熟猪肉都不存在三硫杂戊环，在不同条件下，炖猪肉中酱油对三硫杂戊烷和噻啶生成在不同的影响。如下图所示： 化合物 质量 分数 % A B C D 反-3,5-二甲基-1,2,4-三硫杂戊烷 0.7 1.8 4.3 5.3 顺-3,5-二甲基-1,2,4-三硫杂戊烷 1.3 2.2 3.3 5.5 噻唑 42.9 44.9 41.1 27.2 烹壬条件：A、猪肉在2.5%酱油和27.5%水中被煮熟 B、猪肉在5%酱油和25%水中被煮熟 C、猪肉在7.5%酱油和22.5%水中被煮熟 D、猪肉在10%酱油和22.5%水中被煮熟 抽提 一般以自然界中固有的原料，用物理性、化学性、酶法等提取方法经浓缩、干燥而制成的产品。其呈味主要靠被提取的自然物质本来的成分。目前最常用的方法有物理性，也就是热水提取法。物理抽提法的方法工艺如下： 主原料→选料→清洗→碎成小块→抽提→过滤→除脂肪→浓缩→杀菌→冷却→包装→成品 主要产品为：纯肉粉、骨粉、骨汤、HVP、酵母精、蔬菜粉、食用菌类、水果粉等。 酶解 酶的定义 是一种由活细胞产生的生物催化剂，是一种蛋白质，在生物体的新陈代谢中起着非常重要的作用。 酶学做为一门科学起始于19世纪，最近50年中取得飞速发展，近年来基因工程的突破性成果应用于酶生产菌种的改良工作后，更使酶制剂工业跨上了新的台阶。 酶的分类 氧化还原酶类 转移酶类 水解酶类：主要有淀粉、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶 裂解酶类 异构酶类 合成酶类 酶的特性 高效性 专一性 催化性 酶解 通过酶的作用过程，把底物（例如，肉中的蛋白质）分解成具有特殊风味的氨基酸、小肽、肽分子等物质的过程称为酶解。 在世界范围而言，在酶制剂这个产业中的总产量，有55%是水解酶，主要用于焙烤食品、酿酒、淀粉加工、酒精等。35%是蛋白酶，主要用于食品洗涤剂、动植物蛋白、制革、乳品行业。 酶解的工艺：原料→清洗→预处理→酶解→过滤→浓缩→干燥→包装 产品详细介绍 呈味料：以氨基酸、糖类、肉类抽提物为原料，经MAILLARD反应，干燥而成的产品。 一般产品分为：牛肉呈味料、鸡肉呈味料、猪肉呈味料、海鲜呈味料等几大类。 例：牛肉呈味料的生产配方，请看下图： 原料名称 含量 反应温度 牛肉抽提物 60% 115~120℃ 反应时间5小时 增味剂 10% 盐 12% 白糖 5% 辛香料 0.6% 氨基酸 1.4% 葡萄糖 1.2% 玉米淀粉 10% 产品状态为粉状态、颗粒均匀，并具有较好的分散性，色泽为淡黄色或棕色，香气及口味纯正，不易吸潮结块，提供基本肉香和肉感，提高汤中的浓厚感。 2） 精膏：以氨基酸、糖、肉类抽提物为原料，经Maillard反应等工艺浓缩而成。 一般分为牛、猪、鸡、海鲜等大类产品。 例：牛膏生产配方，请看下图： 原料名称 含量 反应温度 牛肉抽提物 40% 115~120℃ 反应时间5小时 增味剂 10% 盐 10% 白糖 5% 葡萄糖 1.2% 氨基酸 1.4% 香精 0.5% 3） 纯肉粉：采用天然肉类、水产品经抽提（酶解）、浓缩、干燥等工序加工而成的产品。 例如：牛肉纯粉生产配方，请看下图： 原料名称 含量 反应温度 牛肉抽提物 30% 盐 2% 增味剂 10% 糊精 58% 4） 精粉：以呈味料和肉类纯粉为原料，配以香精、盐、糖、M.S.G、辛香料、淀粉复配而成的产品。 例如：请看下图的配方： 原料名称 含量 反应温度 牛呈 20% 纯粉 20% 盐 10% 糖 10% 香精 1% 香辛料 0.5% 麦精 15% 玉米淀粉 12% 干燥剂 0.3% 增味剂