生鲜管理标准-1.pptVIP

进前佳生活购物中心 生鲜、熟食部门及专柜 管理督导标准 培 训 目 的 通过此次训练使得各分店员工能有效的进行生鲜部门管理。 培训讲师： 训练对象：管理人员 训练时间：2小时 生鲜熟食部门及专柜管理－－ 人员管理 专柜员工必须遵守本公司各项规章制度，服从本公司管理人员管理； 专柜促销不允许无故离职，更换促销员应遵循“先报到，后辞职”的原则，新促销员到位后原促销员方可离职； 生鲜熟食部门及专柜管理－－ 人员管理 新到员工必须到卫生防疫部门做身体健康检查，持身份证(暂住证)、健康证、食品卫生知识培训合格证、流动人口计划生育证、毕业证（学历证明等）上岗；患有传染性疾病的应康复后才允许上班，需凭指定医院有效证明重新上岗； 生鲜熟食部门及专柜管理－－ 着装 着装应整洁大方，严格遵守公司在员工着装方面的要求； 上班时间必须佩带工牌； 生鲜熟食部门及专柜管理－－ 卫生方面 熟食区域必须备有灭蚊灯，地面不得有污水和油污，墙面不得有灰尘，蜘蛛网或粘纸的痕迹； 熟食、面包操作间和专柜的垃圾桶，必须加盖；垃圾桶装满后应及时处理； 冰箱、冰柜应定期清洗，必须保证清洁、无积水；保持冻库的清洁卫生，地板干净无杂物、无污水； 生鲜熟食部门及专柜管理－－ 卫生方面 保证生鲜熟食区的卫生，边做边清洁，做到无积水、无油渍、无杂物、无污垢、无卫生死角；严禁地面铺设纸皮；每天下班后应将卫生清理干净，防止老鼠、蟑螂等害虫滋生； 生鲜部门所有的下水道干净通畅且无杂物，地面无积水； 熟食操作间必须有清洗剂以便清洁；洗涤槽内不得留有锋利的物体； 生鲜熟食部门及专柜管理－－ 卫生方面 生鲜、熟食部门用过的脏抹布应及时清洁而不是随意摆放；刀停止使用时应马上清洁并放回刀架； 生鲜部门所有设备必须运转正常并清洁干净，无灰尘和食物残渣附着；所有的食品部门设备应有清洁登记表； 生鲜熟食部门及专柜管理－－ 规范操作 保持双手的清洁，下述情况必须洗手、消毒：（1）开始工作前；（2）上厕所之后；（3）加工生食品之后，熟食品之前；（4）处理被污染的原材料、脏物之后；（5）从事与食品加工、销售无关的活动之后；（6）离开加工场再次回来前； 生鲜熟食部门及专柜管理－－ 规范操作 加工和贩卖生鲜的员工需佩带帽子（水果、蔬菜档的不用）；加工及售卖熟食的员工必须佩带帽子、口罩；头发不得外露，口罩应遮住嘴巴与鼻子；不允许用手直接接触熟食，应使用一次性手套或用夹具夹取商品； 凡手部受刀伤或有其他外伤的工作人员，应立即采取妥善措施包扎防护，暂停食品加工、售卖工作； 生鲜熟食部门及专柜管理－－ 规范操作 加工生、熟食品的工具不得混用、混放，应指定专门的位置摆放，盛装食品的器皿不得随意放在地上； 日营业前必须对工具进行全面消毒；营业中如果工具、器皿被污染必须重新洗涤、消毒、晾干； 生鲜熟食部门及专柜管理－－ 规范操作 生鲜部门的冷冻库里必须按正确的储存工作程序来储存商品；生、熟食品分开或熟食放在生食品上方；不同的肉类分开存放；商品摆放应整齐并遵循先进先出原则； 案板、搅拌机在处理不同肉类时应清洁、消毒； * 培训中心 * 培训中心 * *