绍兴美食鉴赏.docVIP

宁波大学答题纸 （20 12 —20 13 学年第 1 学期） 绍兴美食鉴赏 由于爸妈工作关系，绍兴可以说是我去的最多的旅居地，因而对这个城市的美食文化也有一定的了解。相比我的家乡美食温州海鲜而言，绍兴的美食文化可以说截然不同，同样是咸味，温州是标准的海咸味，而绍兴的咸味却别有一番风味。现在就请允许我带领大家做一个美食之行，鉴赏一番绍兴美食！ 一、过酒胚 说起绍兴，大家第一个想到的应该是鲁迅。而绍兴的不少美食也是因为鲁迅先生的缘故而名扬天下的。其中最著名的怕是茴香豆了吧。来绍兴的旅客几乎都会跟随《孔乙己》及脚步去一趟咸亨酒店，品一口绍兴老黄酒，吃一吃回味无穷的茴香豆。可以说，茴香豆已经成了绍兴美食旅游的一块金字招牌了。而对于绍兴本地人来说，茴香豆是下酒不可缺少的一种“过酒胚”，实乃居家旅行，四季常备的居家闲食！民谣云：“好吃茴香豆，嚼嚼韧纠纠，要用谦豫、同兴好酱油。”可见绍兴人对茴香豆特殊的嗜好。茴香豆看似简单易煮，其实大有讲究。须精选干蚕豆，淘洗下锅，加水至浸没，猛火煮约15分钟，至豆皮周缘起凸、中凹陷时，即加桂皮、茴香和酱油，再文火慢煮约15分钟始成。其时，豆皮青黄起皱，豆肉熟而不烂，软而又韧，咀嚼满口生津，香气馥郁，咸而透鲜。此豆越嚼越有味，有味越想嚼，极富绍兴风味。是不是很想吃呢？据说，仅仅是咸亨酒店一天能买300公斤的茴香豆！可见其畅销程度。来绍兴旅游的朋友呢，就特别推荐大家在游览鲁迅故里之余，去边上的小咸亨和孔乙己雕像合个影，然后到店里，点一盘茴香豆，细细评味鲁迅笔下的绍兴风味。 二、绍兴老黄酒 再来看看鲁迅笔下的另一大美食，绍兴老黄酒。绍兴可以说是个名副其实的酒乡，南宋时，陆游就写到绍兴城中酒垆千百家。明清时期，更是城乡酒楼、酒肆林立，徐渭就曾写到无处不酒家。绍兴老黄酒即可以当夏日消遣的冷饮，也可以做冬日暖身的热饮。不过绍兴老黄酒的饮法可是特别讲究的呦：夏暑之季，在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬入杯内,此曰冷饮。冬日温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。温饮的显着特点是酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。待到加热，酒色浓厚，香气四溢，饮后暖胃活血，令人陶然。若是配上上文所提到的茴香豆做“过酒胚”，一定会让人流连忘返，如痴如醉。不仅如此，绍兴老黄酒还利于人体的身心健康，由于绍兴老黄酒是用纯粮制造的低度酒，糖酸适中，营养丰富，适量饮用能起到生津活血，促进新陈代谢，兼有提神、开胃、消除疲劳之功效。此外，黄酒还是可以用作服用中成药的送服剂，可以降低苦味，增加药效。这一点我便切身体会过，绝对不虚！ 不过，绍兴老黄酒为什么叫做老黄酒呢？这是有原因的，绍兴黄酒具有诱人的馥郁芳香，这种芳香不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香，是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。这些有香物质来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，它们结合起来就产生了馥香，而且往往随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴黄酒称老酒，因为它越陈越香。( 但是必须强调一点，绍兴老黄酒喝起来舒服，酒精感不强。很多游客第一次喝时会有千杯不倒的错觉。于是大口吃肉大碗喝酒，速度极快。但记住，这只是游客的错觉。黄酒，后劲极强，一般第一次喝的人都会在强大的黄酒后劲下醉的不省人事。所以特别提醒来绍兴旅游的人：黄酒虽好，但不要贪杯喔。 三、三大菜品 谈完下酒菜和老黄酒，再来看看正餐。通过鲁迅的文章，相信大家一定会知道霉干菜吧，其实绍兴菜的品种分腌菜、臭菜、霉菜三大系列。而霉干菜恰恰属于霉菜。 绍兴人对霉字似乎情有独中，霉干菜，霉千张，霉毛豆，霉豆腐等，霉干菜是地道的绍兴传统菜，浙江的霉干菜属绍兴最地道。霉干菜用水浸泡，再沥干水分，干焖发酵等法制成。要吃的时候，将霉干菜摆在碗里，面上放几片金华火腿或是五花肉，几片笋，点上几滴女儿红，也就是绍兴老黄酒，上锅蒸透。夹上一筷子，感觉肉的香味和笋的清甜爽口渗入干菜中，清香鲜美，肥而不腻，是下饭的佳肴。霉干菜一定要趁热吃，配上米饭或者馒头，诱人食欲，真能让人多吃上半碗饭。 大家如果在绍兴想尝一尝霉干菜，不仅可以在当地饭馆里点一盘霉干菜扣肉，也可以在鲁迅故里附近的土特产店里买点干货，里面的霉干菜也是相当不错的呦。这种干货霉干菜本身和酒店里吃到的差别不大，带回家后，清货慢炖，加热加湿就可以上桌享用了，而且霉干菜不单是霉干菜扣肉一道菜，也可以直接下饭，或者制成霉干菜肉包，一样是美味佳肴。 再来谈谈酱菜腌菜，绍兴人喜欢以酱腌的方法来制作莱肴，是把鱼肉鸡鸭，各种内脏，或酱或腌，在户外日晒风吹，直至水分被风干。每逢腊月年边，大街小巷，户户屋前，家家廊下，酱腌制品挂晒满竿，给水乡平添了一份过年的气氛。酱鱼干