1.3泡菜的制作.pptVIP

* * * * * * 1.3 泡菜的制作 一、泡菜的制作 （一）、泡菜制作基础知识 1、泡菜制作的微生物----乳酸菌 乳酸菌种类、代谢类型及产物： （1）常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌; （2）都是异养厌氧型细菌;采用二分裂方式繁殖后代。 （3）在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 思考：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 2、亚硝酸盐 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。 亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH、温度和一定微生物作用下亚硝酸盐会转化成致癌物质亚硝胺。 思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？ 亚硝酸盐含量较高。 亚硝酸盐中毒原因可包括几方面： ①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐； ②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后10天后开始下降； ③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；　 ④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能