烧烤配方(一).docVIP

烧烤配料: 1.盐 2.芝麻 3.味精 4.花椒 5.孜然 6.辣椒粉 7.麻辣鲜 8.香粉 9.香油 10.辣翻天 11.香葱 12.醋 13.色拉油（散装油 2-3元/斤，建议买中档色拉油） 14.麻辣酱 1克=0.002斤=0.02两 孜然祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，因此常被用在烧烤牛、羊肉中。孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炒等烹调方式。在印度，孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一 用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。孜然具有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。 香味很浓烈, 油爆或火烤后的香气会更明显, 遇热后的孜然味道稍微会有点改变. 麻辣酱的制作方法？？？ 烧烤食品及建议零售价： 馒头 火腿肠 热狗 豆皮子 贝鱼 鲫鱼（一个7两左右，售价8元左右 成本为 3元+1元烧烤费） 猪肉串（猪肉切好后用嫩肉粉漂半个小时后串起来） 韭菜 茄子 鸡腿 豆腐（臭豆腐） 香肠 虾子 土豆片 烤制方法： 1.鱼类的烤制方法： 鲫鱼（重量大约0.7斤左右，售价8元 成本4元。） 剖成两半，然后上烧烤架后烤熟时，刷麻辣酱，然后放入各种作料，香葱。反面的做法同上。 最后出炉的时候放上醋和香油。 2.肉类的烤制方法： 刷油烤后放作料，然后放麻辣酱和香葱，然后再烤一下。最好放香油 打包。 3.蔬菜类的烤制方法： 先放入油锅炸2min左右，然后放作料，刷麻辣酱，放香葱。比如：辣椒，茄子等 韭菜可炸可不炸，视情况而定。 烤架上还可以刷油，然后放上所烤制的食品。 冷藏方法： 烧烤工具： 1.放烧烤食品所需的盘子 2.夹子（用于夹油锅或者烧烤架上的食品） 3.刷韭菜需要用的刀子 4.某些肉类食品，如鸡腿，鸡翅等需要用到的剪子 5.油锅 6.用于清除烧烤架上残留物的清洁球以及刷子 7.雨伞，桌子，凳子。 原材料的腌制方法： 1.鱼类（鲫鱼）刺完后用盐和味精腌制好，放入冰箱保鲜，若当天不能全部售出，则采用冰箱冷藏。 放入食盐和味精时，量如何把握？ 2.肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方1：味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤 配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。 注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。 原材料的选择方法： 孜然羊肉 【特点】 质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓。 【原料】 羊肉300克，孜然15克，笋片50克，油1500克（约耗75克），料酒20克，盐1克，白糖15克，鸡蛋30克，味精7克，辣糊30克，水淀粉50克，香油10克，汤、面各少许。 【制作过程】 1、羊肉切片放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。 2、勺坐油，待油五成熟，下肉片划开后，放笋片，一起倒出。原勺留油，加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉片、笋，颠勺，拢点芡，淋香油，出勺即成。 孜然鸡翅 孜然的味道很让人喜欢，无论做排骨还是鸡肉都非常美味。这次的孜然鸡翅是临时想出来的主意，做法简单，卖相和味道都很好。可惜吃了一半才想起没用相机拍下来，只好等下次再补照片了。 用料： 鸡翅（中段）、孜然粉、香菜 做法： 1.鸡翅洗净，用刀尖划开约两厘米的口子（深度及鸡肉），以便入味及快熟。 2.适量酱油、盐、白酒、白糖及少量生粉拌匀，腌半小时左右。 3.切姜丝、香菜末加入鸡翅拌匀。 4.每10分钟左右将鸡翅翻转，确保两面都能充分入味。 5.油倒入锅中烧热，姜丝、蒜头爆香后捞起扔掉。 6.火调小，将鸡翅放入锅中缓缓煎至金黄，翻转煎另一面至金黄。 7.洒入几滴酒，随即盖上锅盖捂几秒。 8.加入水和刚才倒入腌过鸡翅的汁液（淹过鸡翅一半即可），洒少量香菜末，加盖。烧开后文火焖。 9.大约5分钟后收汁后上碟。 10.在鸡翅上洒少许孜然粉，放几片香菜叶装饰，完成。 *如果有烤箱，相信效果更好。下次也许我会试试用微波炉的烧烤功能:)