腐乳的制作方法讲述.docx

腐乳的制作方法2012-04-23??珠穆朗玛11???阅?85630??转?2555转藏到我的图书馆微信分享：自制辣腐乳的做法材料：嫩豆腐16块?调味料：盐7汤匙， 蒜粉2汤匙，辣椒粉2汤匙，白胡椒粉1汤匙，白酒少许?做法：?1：取两块熟食用的干净砧板，把嫩豆腐冲洗干净后放在砧板上，上面再压一块砧板。砧板上压上重物，过夜。?2：压过的豆腐明显坚实多了。?3：把每块豆腐都用厨房纸擦干水。?4：豆腐切四方块。建议每块2.5--3cm见方的最合适。如果切得太小块成品会有点咸。?5：把一个带盖的扁型容器底部铺上双层厨房纸，豆腐粒都排上去，稍微有些间隔防止发酵后粘连。?6：加上盖子，室温（21摄氏度左右）放两周让其自然发酵。?7：两周后豆腐表面有少许白毛或者淡粉色黏液物，无碍。如果有黑或者绿毛就请丢弃那一块或者几块。?8：小酒杯里倒些白酒，把豆腐一块一块地放入浸一下消毒增香。?9：把所有调味料混合在一个大碗里，滚过白酒的豆腐粒放进去包裹调味料。?10：码入玻璃或者陶瓷的容器中，愿意的话还可以倒些白酒或者料酒进去（请参考下方的泡酒版）。加盖或者用保鲜膜包几层，室温再放两周使其入味。吃时可点些香油。等到你觉得腐乳已经软到入口即化的程度就可移入冰箱保存。??????? 提醒：发酵过程中所有容器食材都不能有油！！！做腐乳最好在每年立冬后做，因为这时做出来的腐乳不容易坏，冬天过后立春再做腐乳就不容易收藏了，但做的味道是一样的，只是易坏不易保存。?（泡酒版）辣腐乳?原材料相同，用的嫩豆腐没有压水，最后一个步骤在容器中加入米酒浸泡腐乳，成品外观比较不同，但更加口感绵软细腻，建议喜欢creamy口感的朋友使用这个版本：））因为上次没有拍流程图只有这张图片还可以看出两种不同方法做出来的辣腐乳口感会不同些。?网友多多家的蜜制豆腐乳?摘自网友多多在留言板上的留言，我下次会试验这个方法：）?跟霓娜的差不多啦，也是压干水份，切成跟超市卖的那种块头，放置在阴凉干燥处，等豆腐表面微黄了，再把盐放锅里炒到微黄后晾凉，把豆腐放到盐里滚一圈直至表面都沾上盐，搁置一晚（想吃咸一点的稍微放久一点)，然后做好汤汁趁热浇到上面（锅里放比较多的油，放入生姜/辣椒爆一下，然后加入一些水烧开即可。这里的油及调料根据口味随便放），等凉了装瓶放置一两天入味就可以吃了。?心得：第一次直接用嫩豆腐做，没有压去水，操作起来很不容易，因为发酵过的豆腐粒非常非常软，筷子都夹不住，但是成品很快进入入口即化的程度，吃起来很creamy.大家可以自己选择用压的或者是不压的方法。我没有想明白，市售的豆腐乳为啥一块一块那么齐整地排列在瓶子里，怎么做的呢？?【^^自制香辣腐乳】????????腐乳是我们生活中常吃的小菜，喝白粥，配白饭，炒菜，炖肉，都可以用到它。某天突然想，不如自制腐乳吧，在网上查了方子，于是兴冲冲的买了2块豆腐，开工！腌制等待的过程是漫长的，但是就是这个过程，颇为有趣。以前买来吃，混混沌沌，从未多想它的制作过程，这自己动手之后才发现，腌制的东西真是不能多吃，这美味背后有太多的危险元素，发毛的豆腐到底有多少致癌的引线在里面呢？做出的效果非常让人欣喜，比买的更好吃，因为更符合自己的咸淡口味，鲜美很回味，但是但是。。。一定要少吃啊。。【后记】：帖子发出，得到LJ的指正，她说：??????? 腐乳的霉是没有害的呀~它是一个发酵过程 只是这个过程有点恶心罢了~腐乳的氨基酸与B群的含量远高于豆腐 对人体很有益处~说它的不好 或许是它含盐量和嘌呤高了点而已~无良商家的另说~自己做的 因为需时较长 搞不好还不卫生呢 建议还是购买信誉好的生产商为妥 腐乳是中华民族优秀食品 值得骄傲 就如同外国的芝士一样 是越霉越珍贵~?????? 大家正确认识腐乳，购买信誉好的生产商家的产品。吃的愉快：）?自制腐乳1）豆腐一块切成小块，在盒子里铺上几层报纸，放上保鲜膜，放上豆腐后留少许空隙，放在室外使其长毛2）当看到豆腐块上有了一层淡粉色或是淡白色的绒毛即可3）调料可以选自己喜欢的，我放的是：辣椒粉，鸡精，五香粉，盐，糖，酱油，料酒调开，调料汁可以多一些。一碗调料，一碗高度数的白酒，把豆腐蘸了白酒再蘸调料，然后码放在瓶子里，多余的调料汁一起倒进去，再腌制3天左右即可。小贴士：1）更正宗的做法是用稻草包裹豆腐发酵长毛，但是找不到稻草的话可以用这样简易的做法。豆腐长毛的时间因天气温度湿度而有不同，我就发酵了快一个月才见到满意的‘毛’，在网上看到别人制作，有些10天左右即可。所以多观察豆腐的情况吧。2）垫纸的目的是为了吸取水分，豆腐会出很多水。3）嫩豆腐和老豆腐我都试做了一些，感觉差不多。4）蘸白酒是为了消毒增香。5）调料不是一定的，做出自己的味道，可以选择自己喜欢的调味。???自制南方风味腐乳（图）??小豆腐干、辣椒粉、花椒粉、