食谱编制-李钰2.ppt

食 谱 编 制 营养食谱编制的依据 一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是 食谱编制的主要依据。也是营养配餐中能量和主 要营养素需要量的确定依据。 一般以能量需要量为基础，制定出食谱后，还需要以各营养素的 RNI为参考评价食谱的制定是否合理。 DRIs包括4项内容﹕ 估计平均需求量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL） 营养食谱编制的依据 二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 三、食物成分表 四、营养平衡理论 1.能量物质的比例 2.蛋白质的比例 3.脂肪的比例 一份食谱，要达到既能满足宾客需要，又能 使餐厅收到良好的经济效益这两个目标，必须 满足下列条件： 要具有广告性。 内容要明了。 分类条理清晰，菜点有序排列。 要随季节而变化。 四、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食 应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及 各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。 3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗 与精，荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。南米 北面、地域、菜系等特点。 （三）考虑季节和市场供应情况。 （四）兼顾经济条件。 专家提出的新概念是：坚持三个五 一日吃五餐 传统习惯是一日三餐，并被视为经典。但近年来的 研究证据表明，此种进餐模式并不利于人体健美与 疾病防治，若将进餐次数增至五次则大不一样。科 学家的试验显示：将同样多的食物分为3次以上吃 完，比起 一日三餐来养分摄取不受损失，但体内 生的热量却要少得多，乃是保持适中体重的一个好 办法。 一份调查资料证实了这一点：凡每天进 餐不足3次者的肥胖率达57.2%，胆固醇增高 者占51.2%，而坚持5餐或以上者肥胖率仅是 28.8%，胆固醇增高者仅占17.9%。专家此 所做的解释是：每餐的进食量减少，可降低 血中胰岛素水平，增加脂肪酸的燃烧，进而 削减体内过多的脂肪存积。 一餐吃五色 保持营养平衡是健康饮食的又一个原则，如 何才能做到这一点呢？有关专家提出的策略 是在食物品种上下工夫，即每天最少吃20种 以上。不过，一般家庭很难做到，有个简单 办法值得推广，就是保证每天餐桌上有5种 颜色的食物： 吃五种蔬菜 蔬菜的防病抗癌作用举世公认，为使其这 种作用“发扬光大”，营养学家建议一个人每天 吃五种蔬菜：至少一种富含维生素C；至少一种 富含维生素A；至少一种富含叶酸；至少一种富 含纤维素；每星期吃几次叶部或根部蔬菜（如 椰菜、萝卜等）。具体安排举例：早餐饮橙汁 或其他菜果饮品；午餐喝菜汤，并吃些蔬菜或 香蕉；晚餐则选择薯类或其、他蔬果，烹煮面 食时加入蔬菜。 五、营养食谱的编制方法 随着计算机技术的普及，应用相关软件可 以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。 食品交换法参见糖尿病食谱编制。这里以9岁男 童食谱编制为实例，介绍用营养成分计算法来 编制食谱的步骤。 （一）营养成分计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3、计算三种能量营养素的每日需要量。 4、计算三种能量营养素的每餐需要量。 5、主副食品种和数量的确定 6、油脂摄入量确定 7、食谱确定 营养食谱的编制操作 能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量 不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而 影响学生体育活动、学习的效率；另一方面能量若 摄入过多则会在体内贮存，使学生发胖，也会引起 多种疾病。因此，编制食谱先应该考虑的是保证能 从食物中摄人适宜的能量。 适宜能量从何而来？如何计算？ a.推荐摄入量 用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食 营养素参考摄人量(DRIs)中能量的推荐摄入 量(RNl)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、 性别等确定。 b.标准体重计算法 能量=标准体重X劳动强度下体重需要能量 标准体重（kg）=身高（cm）-105 成人每公斤标准体重所需热量 集体就餐对象的能量供给量标准可以 以 就餐人群的基本情况或平均数值为依 据，包括人员的平均年龄、平均体重，以 及80％以上就餐人员的活动强度。 一般的食谱编制，学校营养师主要针对 宏量营养素，因为矿物质和一些维生素在烹 饪加工过程中变数很大，往往采用食物频率 表的办法，也就是在三天、一周的范围内保 持相对均衡就可以了，比如动物肝脏、动物 血、海产品等等，内陆地区需要在一周内有 补充就可以，而不一定要求天天食谱上都能 体现出来。 例1：已知某大学生每日能量需要11.29MJ(2700kcal