2食品加工原辅料概述.ppt

第二章 食品加工原辅料 食品加工原料种类很多，差异很大，按来源可分为植物性食物、动物性食物、微生物食物、矿物性食物等。其可食部位不同，成分和质构差异大，加工的方法、产品有着显著不同。 只有品质优良的原料才能加工出质量上乘的食品。 食品原料的特点：（1）适合人食用，不能对人的健康有威胁；（2）食品原料能适应其加工工艺，并生产出品质好的食品。 第一节 植物性食品原料 果蔬原料 水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。 一、水分 1、自由水(游离水) 在果蔬中占大部分 存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中 容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失 2、结合水 是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。 不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。 ③特性；有较低的蒸汽压，不易蒸发；不易结冰；不能作为溶剂；不能流动；很难为微生物利用。 二、碳水化合物 1.糖类 糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖 加工特性 甜度：种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度。糖酸比：原料或