从龙井看绿茶茶艺.doc

江南之春——带你了解龙井 春意阑珊，偷得浮生半日闲，是一种生活的姿态和品味。泡一盏清茶，捧一本诗书，在淡淡的香茗里感受岁月静好，或者约上三两朋友，在惠风和畅的日子品茶闲话，是无限春光里最幸福的事。今日且与茶友分享一下最喜欢的一款绿茶——西湖龙井。 提到绿茶，许多人并不陌生，绿茶是中国的主要茶类之一，是采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺制成的饮品。其成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻尼古丁的伤害。而西湖龙井，在中华绿茶中久负盛名，如果非要排十大名茶，无论怎样她都会位列其中。 一、龙井茶的历史 西湖龙井最早可追溯到唐代，其名始于宋，闻于元，扬于明，盛于清。文化工艺发展经历了一千多年的历史。 二、龙井茶的地位 西湖龙井， 是汉族传统名茶，千年来西湖龙井被世界追捧，价格居高不下，少留于市。 清乾隆游览杭州西湖时，曾盛赞龙井茶，古往今来许多文人墨客也为它留下了赞美的诗篇， “院外风荷西子笑，明前龙井女儿红。”这优美的诗句，堪称西湖龙井茶的绝妙写真。 三、龙井茶的产地 龙井茶得名于龙井，产于浙江杭州市西湖区。历来以“狮、龙、云、虎、梅”最为上品，是依产地而命名，狮为狮峰，龙为龙井，云为云栖，虎为虎跑，梅为梅家坞。产自这五地的茶，多以手工制作，被命名为西湖龙井。 根据产地不同，龙井茶可分为西湖龙井、大佛龙井、钱塘龙井、越州龙井四种，除了西湖产区168平方公里的茶叶叫作西湖龙井外，其它产地的茶俗称为浙江龙井茶，其中浙江龙井又以大佛龙井为胜。 西湖龙井茶分特级、一级、二级、三级、四级、五级六个等级。 四、龙井茶的外观 龙井茶外形扁平、挺直、绿润、匀整，香气清香持久，滋味鲜醇爽口，汤色嫩绿明亮，叶底细嫩成朵。高级龙井向来有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝的美誉。 五、龙井茶的功效 龙井茶所含氨基酸、儿茶素、维生素C等成分，均比其他茶叶为多，营养丰富，具有多种功效。若以杭州虎跑泉水冲泡，香清味冽，号称杭州“双绝”。 龙井茶中含有多种维生素，人体每天新陈代谢所需的维生素通过2~3杯龙井茶就能进行足够的补充，另外还有延缓衰老和避免人体水分消减的功能。 龙井茶中含有较多的嘌呤碱，可以缓解疲劳，提高思维能力，因此许多作家、艺术家和科学家都喜好喝龙井茶。 龙井茶的典型功效有两个：一是生津止渴，提神益思，消食化腻，消炎解毒。二是抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏。 六、龙井茶的炒制 龙井茶是一种工艺品，是用手精心制作出来的。的确，由于龙井茶炒制工艺复杂多变，而且茶叶级别不同其炒制手法也不一样，所以直到今天，高档龙井茶仍然主要靠手工炒制。 龙井茶的炒制，不管是青锅还是辉锅，都是动作连贯，一锅到底而且一气呵成的。龙井茶炒制统称有十大手法，如果把全程的炒茶动作分解开来，大体可以归纳为12种手法，即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、压、荡、扣、扎。各种手法的作用如下： 　　抖：作用是散发叶内水分，青锅、辉锅时都要用上。 　　搭：作用是使茶叶变宽、扁，主要用在青锅及辉锅中茶叶下锅阶段。 　　拓：作用是把锅中的茶叶托于手中，便于抖，也能使茶叶变扁平，青锅与辉锅均要用上 　　甩：作用是使茶叶从锅边上落到锅底，自然排列整齐，并使发软的叶片在滚动中包住芽头。同时，也使手中的茶叶进行里外交换，以及起到整理茶叶条索的作用，使茶叶条索整齐均匀。甩主要用于青锅。 捺：作用是使茶叶光洁、滑润、扁平。青锅、辉锅均要用上。 抓：作用是使手中的茶叶里外交换，整理条索，把茶叶抓紧、抓直。抓主要用在辉锅和低档茶的青锅。 推：作用是使茶叶光、扁、平，只用于辉锅。 磨：作用比推更强，使茶叶更加扁平、光滑。磨只用于辉锅。 压：作用是双手用力压扁茶条(右手压着茶时，则左手压在右手上;左手压着茶时，则右手压在左手上)，压多与磨结合进行，促使茶叶更加扁平、光滑。压只用于辉锅。 扣：作用是使茶叶条索紧直均匀。用于低档茶的青锅及辉锅。 另外还有扎和荡。 扎：作用比扣更强，使茶叶条索更加紧直匀齐。用于低档茶的青锅和辉锅。 荡：作用是使粘结在锅壁上的茶叶落入锅底。在青锅和辉锅时，茶叶(特别是碎片)在下锅阶段很容易粘在锅壁上，这时，用手按着茶叶在锅壁上荡一个圆圈，就能把粘在锅壁上的茶叶全部荡落到锅底。另外，在青锅或辉锅的起锅时，用手按着茶叶荡一个圆圈，就能将整锅的茶叶一下子集于手中一次性抹进畚箕里，使出叶干净、利索。 龙井茶炒制中，12种炒制手法不是依次单独使用的，而是互相结合穿插进行的，不管是青锅还是辉锅，不论是高档茶还是低档茶，都要用到其中的某几种手法。比如炒制高档龙井茶的青锅，就要用到抖、搭、拓、甩、捺、荡6种手法，主要是使茶叶色泽明亮，条索阔