氨基酸对发酵肉制品的功能研究进展.doc

氨基酸对发酵肉制品的功能研究进展 罗玉龙，靳志敏，刘夏炜，段艳，王柏辉，靳烨* （1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特,010018） 摘要：在发酵肉制品中，氨基酸作为风味物质的前体物质，并与其他物质复合发挥抗氧化作用，并且可作为发色助剂影响肉制品的感官，本文通过阐述国内外发酵肉制品中的FAA的来源以及氨基酸在发酵肉制品中的作用，并进一步阐述风味物质的产生机理及如何控制发酵肉过量生物胺的产生，对我们更好的开发与应用发酵肉制品里的氨基酸有重要意义，并对我国未来发酵肉制品的发展提供理论依据。 关键词：发酵肉制品，氨基酸，风味物质，抗氧化，发色 Development function of research on Amino acids in Fermented meat products LUO Yu-long.JIN Zhi-min.LIU Xia-wei.DUAN Yan.Wang Bo-hui.C.JIN Ye* (College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Inner Mongolia Hohhot 010018,China ) Abstract Amino acids in fermented meat products are used as precursor of the flavor substances and have antioxidant effect with components combinating.it also used as color auxiliary to influence the products color .This paper reviews sources and the function of free amino acid in fermentedmeat products in home and aboard, and further shows that the generating mechanism of flavor substances and amino acid chelate in fermented meat products and how to control the excessive production of biogenic amines.It has significant meaning to develop and apply amino acid in the fermented meat products.Meanwhile,It provide theoretical basis on the development of the future fermented meat products. Key words fermented meat product;amino acid;flavor ;antioxidant;colorant 发酵肉制品是指盐渍肉在自然或人工控制条件下，借微生物发酵和本身组织酶作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，及具有较长保存期的肉制品，这些制品通常可根据其脱水程度、发酵程度以及发酵温度等进行分类[1]。在发酵肉制品整个加工过程中，肉类本身内源酶和微生物酶会分解蛋白质产生大量的氨基酸，从而提高了人体对发酵肉制品的消化性。而这些游离氨基酸（FAA），很多都是人体需要的必需氨基酸，有明显的生物活性，这使得肉制品的保健性和营养性得到很大的提高。氨基酸本身或与其他物质反应产生风味物质，促进肉制品的香气和滋味。同时，肉制品中一些的氨基酸与其他物质复合可以起到抗氧化作用，以及作为发色助剂改善发酵肉制品的感官，对肉制品的品质产生影响。 1 发酵肉中氨基酸的来源 发酵肉中氨基酸非常丰富，含量较高的FAA有Glu、Lys、Leu、Ala、Arg 等，增加比例较大有Glu、Thr、Lys、Val、Ile 和Pro 等[2]。金华火腿的FAA在整个加工过程中都有显著的升高，大部分FAA比腌制前提高5~20倍[3]。FAA可由内源酶和外源酶分解产生。 1.1内源酶分解 在肉的发酵过程中，FAA很大程度上来源于组织内源酶（组织蛋白酶和钙激活蛋白酶）的水解，有关实验表明：在pH值5.0时，组织蛋白酶能水解肌球蛋白、肌钙蛋白、原肌球蛋白和肌动蛋白、尤其对肌动蛋白降解起到主要作用。蛋白质降解生成的多肽、氨基酸和小分子的含氮化合物是形成发酵香肠风味的重要物质。对蛋白质降解有重要影响的是组织蛋白酶B、D、H和L，研究表明，组织蛋白酶B能影响肌动蛋白蛋白降解，生成水溶性多肽。在发酵香肠的