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蛋糕分类及蛋糕面糊的搅拌方法 蛋糕的分类 面糊类蛋糕 乳沫类蛋糕 戚风蛋糕 面糊类蛋糕 主要以糖、油、蛋、面粉为主要原料。其中油脂用料较多，并依据用量来决定添加或多或少的化学膨松剂。膨松远离主要是靠油脂在搅拌过程中充入空气，烘烤时受热膨胀，达到疏松目的。 例如：魔鬼蛋糕、奶油蛋糕、牛油戟、布朗尼等。 布朗尼蛋糕 牛油戟 魔鬼蛋糕 乳沫类蛋糕 又叫清蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉、少量液体油。 膨松原理主要是靠蛋在搅打过程中充入空气，在炉内由于蒸汽压使蛋糕体积膨胀。用料不同，又可分为海绵类和蛋白类。 全蛋的称为海绵蛋糕，如瑞士卷，西洋蛋糕杯。 蛋白的称为天使蛋糕。 海绵蛋糕 瑞士卷 天使蛋糕 戚风蛋糕 是结合了面糊类蛋糕和乳沫类蛋糕的特点，将上述两类蛋糕制作方法混合，即把蛋白、糖及酸性材料按乳沫类方法打发，其余干性材料，流质性材料、蛋黄等，用面糊类方法搅拌，最后把两者混合起来。戚风蛋糕组织松软，口感嫩滑，适合东方人口味，目前国内市场上的蛋糕多为此类。 戚风蛋糕 蛋糕面糊的搅拌手法 糖油拌和法 此种方法制作出来的蛋糕体积比较大，并且组织膨松。搅拌程序如下： 1.将配方内的油脂、糖、盐倒入搅拌桶内，中速搅拌至糖和油脂膨松，呈绒毛状。在搅拌过程中需要用刮刀反复刮起。 糖油拌和法 此种方法制作出来的蛋糕体积比较大，并且组织膨松。搅拌程序如下： 1.鸡蛋分次加入已打发的糖油中，每次加入时