《自制作肉肠过程.docVIP

自制作肉肠的过程 在食品安全问题严重的当前，肉质品类熟食添加剂满天飞的今天。怎样才能让您和家人吃的更安全、健康呢？下面教你一个简单的方法自己动手制作香肠的办法。经本人实验，香肠口感好，安全，卫生。 1、原材料选购与准备 主料：猪肉。以10斤肉（5千克）为例，最好选择猪后腿。选择猪后腿的原因为：筋少。肥瘦适中。前腿肉筋多一些。 当然如果你感觉还是瘦的话，可以再增加一些中腰。中腰的部分选择为以五花为最好，怎样才是五花呢？ 三红二白，即三层红肉，二层白肉为宜。买好肉，直接让卖肉给绞成肉片。这里说明一下，绞成肉片的香肠，在蒸熟后，切时能看到良好的肉质纤维。如果绞成肉馅，就太碎了。切的时候，容易散。 调味料： 制作香肠的调料粉（我采用的是世一堂干肠调料），大型的超市都会有，一般在买发酵粉、鸡精的区域。如果是在没有的话，可以用十三香代替。其实我个人觉得世一堂的调料粉主要也是其中有几味香料较多，所以感觉的味道比较浓。如果觉的味道不够浓，也可以到市场上去买一些香料，用料理机粉碎后，加到十三香中即可。 姜，1两（50克），姜是暖身体的。对身体的益处很多，如果不爱吃，可以把姜搞成碎末，或者是去超市买干姜粉代替。 盐：2-3两（150克），如果口味淡，秋、冬天的话，可以酌减份量。一般在2-2.5两左右，口味比较适中。太淡的话，将来的口感不好。 味精：1-2两，一般和盐一样，主要起调味左右。可以自己看。 鸡精：1-1.5两，如果你放的味精较多，那么这个可以多放。 白糖：1-5两，如果你喜欢甜的，那么可以多放。一般我放2两。如果你喜欢吃广式的那种甜的肠，那么糖一定要比盐多。 香油：15-20（克），如果你喜欢油大一些，可以再增加。主要是起提味的作用，在香肠的晾晒过程中，肉本身会出油。如果没有香油，也可用家里吃的油代替，需要预先将油热一下，将花椒、八角放入油中炒出香味即可替代，记住将油放入油前，一定要将花椒、八角取出。否则不是精品。 酱油：主要起上色作用。可以选择老抽、生抽或者不放，两自己把握。如果你细化晾晒出来的香肠颜色浅一些，那么可以放一些生抽或者少放一些老抽（将老抽掺水，注意一定是白开水）。 酱豆腐：主要作用调味，可以不放。但是一定不要多放。如果吃香肠中有一股淡淡的酱豆腐味，那么就说明比成功了。我一般放1块再加一些酱豆腐汁即可。 白酒：用量1-3两。重点说一下，白酒的作用很大，去除肉的腥味，同时可以保证蒸出来的香肠，有一股酒的清香味，起到画龙点睛的作用。怎样选取呢，我个人原则是一定要选择度数高的酒，这样更提味，我选择的是出口汾（52%）。总之白酒的话，是48%以上的即可。如果你对白酒不感兴趣的话，那么可以选择料酒，牌子无所谓，放一点去除肉腥味即可。干红也行，不过成本有点高。 肠衣：一样去大型超市选购，问吧。如果实在没有可以扎堆去淘宝买。价格不高，一般在3-5块左右。爱吃香肠的话，可以多买一些，在冰箱里冻着。一般肠衣，厂家已经搞干净，用盐搞好了。 保质2年应该可以。 一般制作中、粗的香肠，选择猪肠衣；细的广式香肠，选择是的羊的肠衣。这里建议大家选择肠衣，最好选择自然的肠衣，不要选择塑料的，因为塑料的在高温下会分解出对人体有害的物质，不建议使用。 灌肠用的工具： 绞肉机：作用灌制香肠用。如果没有，可以取邻居家借。 漏斗：往肠衣中，灌肉用。 以上工具绞肉机可以不用，漏斗可以自制，不过灌肠的效率不如良好的工具高效。 2、材料准备灌制过程 泡发肠衣 将肠衣泡在干净的水中24小时以上。一般为24-48小时为宜，如果觉的时间过长，可以在用温开水泡制。泡的时间越久，肠衣越柔软，有韧性。不易在灌制过程中发生破或者断裂。一般为晚上泡肠衣，第二天买肉，以如下图： 腌制肉片 将买回的后腿肉，洗净。控去血水，放入大盆中。以此将准备好的调料放入。 后腿肉 干肠料 肉片放入调料后的样子。是不是很难看？没有办法下手吧。 搅拌后的效果。这样子还差不多。一定要搅拌均匀，否则味道不均匀，会影响口感。将搅拌好的肉片，放置到冰箱中腌制一晚。如果感觉时间长，可以在盆上盖上保险膜，腌制2小时也可以。盖保鲜膜的目的是方式跑味。 灌肠 安装绞肉机，将绞肉机和漏斗组合，固定好。这样方便灌肠。将泡好的肠衣，套到漏斗处，然后，在另一端，将肠衣打结。可以用线，或者用肠衣，说白了就，用肠衣打结。 将肉片通过，绞肉机往肠衣里面灌。注意灌制时如果有气孔，可以用针扎一下，放气。 在制作过程中，可以根据你的口味添加佐料，如，想制作一半的麻辣（或者咖喱）口味的香肠，可以在制作完一般后，再加入胡椒粉、辣椒粉(咖喱粉)的需要的佐料，搅拌均匀后，在灌制自己爱吃的口味。 如果肠衣剩下，则控干水分后，再表面砂上盐，搓搓后，再次放到冰箱冷藏室保存，以备下次使用。 灌制好的香肠 基本上是一盆。