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作业题2 食品11-1班 李让 110424119 什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？危害：是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。 食品生产过程的危害：包括物理的:如金属屑、化学的：如杀虫剂和微生物污染：如病菌等。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，及由细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒造成的动物性食品生物性污染。 HACCP标准是新的吗？为什么最近几年国际上那么重视HACCP？NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。 世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。 一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。 与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？ HACCP如何运作？CCPS）；确定关键限制因素（一个关键因素可以满足一个CCP准则）；建立监控CCPs的体系；当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施；建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。 微生物测试在HACCP体系中的作用如何？ HACCP体系有那些优越性？ HACCP外审需准备的记录和硬件有哪些？各部门需按下面的要求准备好**年**月**日到现在的记录：1 总经办需准备的文件、记录：A各项培训记录：新招聘员工的培训和考试记录、卫生培训记录、HACCP培训考试记录、关键工序培训记录、检验人员培训记录；B关键工序和检验人员的上岗证、健康证、员工档案、员工花名册、特种工种（司炉、电工、司机、制冷工）的上岗证、C各项证件的复印件（营业执照、ISO9001/22000、法人代码、生产许可证等）D外来文件和传真收发记录E职工档案的整理、所属外来文件的整理、F本部门及收到的受控文件清单2品控部需准备的记录：**月**日到现在的个人、厂区环境卫生检查记录、车间卫生检查记录、所有的成品检测报告、不合格品报告单、纠偏行动记录、辅料包材进货检验记录、供应厂家的检验报告、生产情况总结、水质检验报告、工艺卫生检查报告、药品配置记录、仪表计量校准记录、内部审核计划、内部审核通知、内部审核记录、管理评审记录、受控文件清单、记录清单、各种外检报告、相关国际标准的收集、所有的文件发放回收记录、文件修改通知单、HACCP计划修改单、近几个月生产期间的过程品控记录、产品发货检验报告和登记表3 车间需准备的工作A需准备的记录：生产期间的各工序监控记录、清洗消毒记录、更衣室清扫消毒记录、车间卫生检查表、个人卫生检查表、设备维修记录、设备每日巡检记录、设备周保月报记录、消毒液配置检测记录、PQC日报表、**工序监控记录、纠偏行动记录、不合格品报告单、记录的复核、受控文件清单、记录清单、车间温度湿度记录、****校准记录、B 硬件：CCP计划上墙、工具的标记必须作好、打扫好车间的卫生死角、C记录：配电室检查记录、锅炉运行记录、锅炉检修保养记录、水质检验记录、厂区设备检查维修记录、受控文件清单、记录清单4供应部：合格供方名录、供方评审表、各供应商的资料（尤其是*****等几项）具体资料包括：营业执照、卫生许可证、获得的认证的证明材料、产品遵循的标准（国标、行标或企标）、在质检所或卫生防疫站或其他权威部门检验的检验报告、每批进货的检验报告等；受控文件清单、记录清单需具备的文件：采购控制程序、供方评审办法5 销售公司：记录：所有自**月**日到现在内部发货的调拨单或销售合同、出入库单据、顾客投诉登记单、顾客投诉处理记录、顾客满意度调查表、受控文件清单、记录清单、库房温度湿度记录硬件：所有产成品必须作好规范的标识、库房放好温度湿度测量表外审需涉及到的硬件1卫生防疫站的水质检验证明??品控2每月一次水质检验??品控3 水龙头编号一览表? ?各部门都要准备好4 车间卫生检查表? ?车间/品控5 车间设备清洗消毒记录??车间6 车间生产过程中的清洗消毒记录??车间7 车间生产期间所有的更衣室清扫、消毒记录和消毒液配置检测记录??车间8空间消毒记录（生产时每天一次）??车间9 每周一次的工艺卫生检查记录? ?品控10 所有的原料验收记录??供应11 所有的培训记录? ? 办公室12 放废料的周转箱和周转桶要有明显标识??车间13不同车间的工器具要有明显标识??车间14 合格供方的评审??合格供方名录? ?供应 15 包材和辅料验收记录?