《食品质量管理.docVIP

第一章食品质量管理概述 这一章是本书的基础，主要介绍食品质量和食品质量管理最基本的概念。 美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一 场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。 第一节 食品、质量与管理概念 一、什么是食品？ 食品是经过一定加工的食物。（侠义） 食品是供人们食用或饮用的成品和原料，包括传统上既是食品又是药品的物质，但不 包括以治疗为目的的物质。（完整） 食品共有的特性—无毒无害 食品共有的特性—营养 食品共有的特性—色、香、味 二、何谓质量？ 1. ISO9000:2000版定义 一组固有特性满足要求的程度。 固有——颜色、营养 特性 赋予——价格、运输时间、运输要求 明示的——文件阐明或顾客明确提出 要求 隐含的——惯例、一般做法 、不言而喻的 履行的——法律法规要求或强制性标准要求 “质量”表述的是某事或某物中的固有特性满足要求的程度，其定义本身没有“好”或“不好”的含义。 “质量”具有广义性、时效性和相对性的特点。 广义性：“质量”不仅指产品质量，也可指过程质量和质量管理体系的质量。 时效性：由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期 望是不断变化和提高的，因此“质量”具有时效性。 相对性：不同的顾客和其他相关方可能对同一产品、过程或质量管理体系的固有特性提 出不同的需求，也可能对同一功能提出不同的需求。不同的需求，对质量的要求也不同。因 此，“质量”具有相对性。 2.其它有代表性的质量定义 符合性质量定义 以“符合”现行标准的程度作为衡量依据 “符合标准”就是合格的产品质量 “规格”和“标准”有先进和落后之分 产品标准落后，不能认为是质量好的产品 适用性质量定义(朱兰) 以适合顾客需要的程度作为衡量的依据 产品的质量就是产品“适用性” 产品在使用时能成功地满足顾客需要的程度 3.质量管理专家的质量理念 ▲ 戴明(V.E.Deming)的质量理念 ▲ 朱兰(J.M.Juran)的质量理念 ▲ 费根堡姆（A.V.Feigenbaum)的质量理念 ▲ 石传磬(Ishikawa Kaori )的质量理念 戴明的质量理念 引起效率低下和不良质量的原因主要在公司的管理系统而不在员工——戴明 。 戴明14条 (1)建立改进产品和服务的长期目标； (2)采用新观念； (3)停止依靠检验来保证质量； (4)结束仅仅依靠价格选择供应商的做法； (5)持续地且永无止境地改进生产和服务系统； (6)采用现代方法开展岗位培训； (7)发挥主管的指导帮助作用； (8)排除恐惧； (9)消除不同部门之间的壁垒； (10)取消面向一般员工的口号、标语和数字目 (11)避免单纯用量化定额和指标采评价员工； (12)消除影响工作完美的障碍； (13)开展强有力的教育和自我提高活动； (14)使组织中的每个人都行动起来去实现转变。 朱兰的质量理念 1.质量来源于顾客需求 ，质量意味着无缺陷 。 2.朱兰质量管理三部曲 质量策划: 为实现质量目标作准备的过程。 质量控制：在经营中达到目标的过程 质量改进：突破计划并达到前所未有的质量水平过程 费根堡姆的质量理念 1.全面质量管理（TQM）（1961年） 2.质量不是最好的，只有在某些消费条件下是最好的。这些条件是产品价格和实际用途。 石川磬的质量理念 1.质量不仅是指产品质量 ， 还指工作质量、部门质量、人的质量、体系质量、公司质量、方针质量等。 2.全面质量管理 ①所有部门 ②所有人员 ③所有作业 质量形成过程—质量环 质量的决定因素 一件产品或一项服务能否成功地完成它预定的使命取决于四个主要因素,它们是: (1) 开发设计质量 (2) 生产制造质量 (3) 使用质量 (4) 服务质量 食 品 质 量 食品的特性（营养、安全、卫生、色、香、味等）满足用户需要的程度。 食品与其他产品的不同 1. 使用价值不同 2. 使用次数不同 3. 卫生要求不同 什么是管理？ 经由他人完成工作 透过他人努力把事情做好 将企业的一切资源做最有效的运用，以达到企业的经营目标。 资源包括：人（man）、金钱（money）、时间（time）、信息（messege）、机器（machine）、 方法（method）、市场（