西式面点师高级理论知识复习题.doc

西式面点师高级理论知识 单项选择题 (选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．( c )相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。 A、暖色 B、冷色 C、对比色 D、同类色 2．能用微波炉低温法溶化的原料是( c )。 A、奶油 B、巧克力 C、计司 D、白糖 3．清酥面坯的主要辅料是水和( c )等。 A、奶油 B、奶酪 C、盐 D、乳品 4．具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是( D )。 A、油脂蛋糕 B、清蛋糕 C、奶油蛋糕 D、风味蛋糕 5．优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的( D )。 A、口感要求 B、形态要求 C、风味要求 D、各项要求 6．淀粉、双糖的消化主要在( B )。 A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、胃部 7．奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、( C )的特点。 A、表面有气孔 B、表面有斑点 C、口感香甜 D、口感咸香 8．蛋糕的英文名称为( A)。 A、cake B、bread C、cookie D、pie 9．( A )不是出材率的同类名称。 A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率 10．脆皮面包成型时，操作动作要块、要( D )。 A、柔 B、轻 C、灵活 D、准确 11．在现在社会里下列行为中，( C )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 12．含水原料多，馅料成熟后易出现( B )现象。 A、结块 B、出水 C、变软 D、变硬 13．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( A )。 A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 14．( C )是消化道的最后肠段。 A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门 15．成本可以为企业经营决策提供( B )。 A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 16．产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是( D )。 A、俄式松质面包 B、法式松质面包 C、欧式松质面包 D、美式松质面包 17．下列关于清酥类制品特点的是( D )。 A、层次分明，松软香甜 B、表皮松脆，内心柔软 C、柔软滑润，入口香甜 D、层次清晰，入口香甜 18．下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( A )。 A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 19．( D )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。 A、泡夫 B、清酥 C、饼干 D、奶油胶冻 20．牛奶巧克力可用于制作( C )等。 A、模型 B、稀释剂 C、夹心巧克力 D、黄油酱 21．“honey”是指( B )。 A、砂糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、甜味 22．将鸡蛋、( B )分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。 A、牛奶 B、奶油 C、黄油