行业标准--鲟鱼鱼籽酱.doc-前言.DOCVIP

前 言 本标准是对《鲟、鳇鱼籽》 SC /T 3905-1989的修订。本次修订在技术内容上与SC /T 3905-1989比较，进行了如下修订： -------对标准名称进行修改； -------对感官要求进行修改； -------删除了感官要求中的分级规定； -------理化指标中增加净含量的规定； -------将安全卫生指标列入标准文本中。 本标准由中华人民共和国农业部提出。 本标准由全国水产标准化委员会水产品加工分技术委员会(SAC/TC 156/SC)归口。 本标准起草单位：中国水产科学研究院、中国水产科学研究院南海水产研究所、杭州千岛湖鲟龙科技开发有限公司。 本标准主要起草人：刘琪、赵红萍、李来好、王斌、杨贤庆、郝淑贤、岑剑伟。 本标准所替代标准的历次版本发布情况为： ----SC/T 3905-1989。 鲟鱼籽酱 范围 本标准规定了鲟鱼籽酱产品的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于鳇属（Huso）、鲟属铲鲟属拟铲鲟属鲟科鱼类 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 191 包装储运图示标志 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品卫生微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.14 食品中锌的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5461 食用盐/T 3011 水产品中盐分的测定 SC/T 3016-2004 水产品抽样方法 SC/T 3032 水产品中挥发性盐基氮的测定 下列标准术语和定义适用于本标准。 鱼籽 fish eggs 是指由鲟鱼卵巢结缔组织分离出的卵。 鱼籽酱 caviar 是指由鱼籽经加盐或盐与食品添加剂混合物腌制而成的产品 要求 原料要求 制备鲟鱼籽酱所需的鲟鱼籽应取自于能满足人类食用要求的鲟科鱼类。所用鱼籽应新鲜、清洁、无污染、无异味，其质量应附合 GB 2733 中的要求，鱼籽成熟度为四期，此时卵巢达到最大，没有脂肪沉淀或是脂肪层很薄，其中颗粒状的卵可以很容易的从结缔组织中分离。 加工要求 生产加工场地和过程的卫生要求应符合GB/T 20947 的规定，加工中使用的盐应符合 GB 5461 的规定，加工用水及制冰用水应符合 GB 5749 的规定。 食品添加剂 加工过程中使用的食品添加剂品种及用量应符合 GB 2760 的规定，添加剂质量应符合相应的标准和有关规定，不得使用着色剂。 感官要求 感官要求见表1。 感官要求 项 目 要求 外观 卵粒大小基本一致，结实，有弹性，基本完整，成品不含有膜和油脂团 色泽 具有特定种属的鱼籽特征颜色，且颜色均匀 稠度 鱼籽不粘结，容易分开 气味 具有鱼籽的特有气味，无异味 其它 无外来杂质 理化指标 理化指标见表2。 理化指标 项 目 指 标 盐分，g/100 g 3.0～5.0 挥发性盐基氮，mg/100g ≤ 15 酸度（以NaOH计），mg/100g ≤ 2.4 净含量负偏差 按JJF1070执行 安全卫生指标 安全卫生指标应符合GB 2733的规定。 试验方法 感官检验 在光线充足、无异味、清洁卫生的环境中，将试样置于白色搪瓷盘或不锈钢工作台上，按本标准表1的规定逐项检验。 盐分的测定 按 SC/T 3011 的规定执行。 挥发性盐基氮测定 按 SC/T3032 的规定执行。 酸度的测定 试剂 a.氢氧化钠标准溶液:C(NaOH)＝0.1mol/L, b.1% 酚酞指示剂(乙醇做溶剂)。 测定方法 a.试样制备:称取试样10g ,研细加水200m L溶解并混匀，用定量滤纸过滤，滤液备用。 b.滴定:取上述滤液50m L于锥形瓶中，滴加酚酞指示剂2滴，然后以0.1 mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定至淡红色，30s之内不变色为终点。同时做一空白试验。 结果计算 酸度(mL/100g)＝ 式中:V—试样耗用0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液的体积,mL; V0—空白试验耗用0. 1 mol/L氢载化钠标准溶液的体积，mL;