第2章_水分.doc

第2章 水分 第一节 引言 水是唯一的以三种物理状态广泛存在的物质。水是食品中非常重要的一种成分，也是构成大多数食品的主要组分，每种食品都有其特定的含水量。 水的重要功能： 水在食品加工方面的功能：㈠食品理化性质：起着溶解、分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用。㈡食品质地方面：对食品的新鲜度、硬度、风味、流动性、色泽、耐贮性和加工适应性有影响。㈢食品安全性：水是微生物繁殖的必需条件。㈣食品工艺角度：水起着膨润、浸透、均匀化等功能；大多数食品加工的单元操作都与水有关，如干燥、浓缩、冷冻、水的固定等。 第二节 水和冰的结构与性质 一、水分子 1、水分子：水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构，其中2个杂化轨道与2个氢原子结合成两个共价键，另2个杂化轨道呈未键合电子对。 单个水分子（气态）的键角由于受到了氧的未成键电子对的排斥作用，压缩为104.5，接近正四面体的角度10928ˊ，O-H核间距0.96A，氢和氧的范德华半径分别为1.2A和1.4A。 单个水分子的结构特征：①H2O分子的四面体结构有对称型；②H-O共价键有离子性；③氧的另外两对孤对电子有静电斥力；④水分子是偶极分子。 2、水分子的缔合：①H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性,这种极性使分子之间产生引力。②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体,因此可以在三维空间形成多重氢键。 二、冰和水的结构 1、冰的结构：每个水分子能够缔合另外4个水分子（配位数为4），形成四面体结构。 2、水的结构：纯水是具有一定结构的液体。液体水发热结构与冰的结构的区别在于它们的配位数和二水分子之间的距离。 冰向水转变伴随着最接近的水分子间的距离的增加最接近的水分子的平均数目的增加。水的密度在3.98℃达到最大。密度增加：在0℃和3.98℃之间，配位数增加的效应占优势。密度下降：超过3.98℃后，最接近的水分子间的距离增加的效应（热膨胀）占优势。 三、水和冰的物理性质 水与冰比较：水的密度高于冰；冰的导热值、热扩散率等明显大于水。 四、冰在食品稳定性中的作用 ㈠冻结点（freezing point） 随着温度的降低，食品中冰晶开始出现时的温度，又称食品的冰点。 ㈡食品冻结的实质是水分的冻结。 ㈢水的冰点是0℃，食品中水分不是纯水。 ㈣Raoult稀溶液定律：ΔTf=KfbB，Kf为与溶剂有关的常数，水为1.86。即质量摩尔浓度每增加1 mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此食品物料要降到0℃以下才产生冰晶，bB摩尔质量浓度（mol/kg)。 ㈤温度-55~-65℃左右，食品内水分全部冻结，此温度称为共晶点，也叫共熔点。 ㈥在-18~-30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为-18℃~-25℃。 ㈦冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率K=100（1－TD/TF），TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度。 冻结曲线：在低温介质中，随着冻结的进行，食品的温度逐渐下降。冻结曲线表示了冻结过程中温度随时间的变化。过冷现象，过冷临界温度。各种食品的过冷温度并不相同，如禽、肉、鱼为-4～5℃，牛奶为-5～6℃，蛋类为-11～13℃。 具有细胞结构的食品和食品凝胶中的水结冰时，食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大，一些水溶性成分几乎全部都溶集到未结冰的水中，水结冰后体积将比结冰前增加9%。 降低温度使反应变得非常缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时却又导致某些反应速率的增大。 冻结，除有利于保藏食品外，也会产生如下不利品质的现象：①破坏细胞的结构；②汁液流失；③某些反应产生货加快；④失去饱和性、膨胀性和脆性。 冻结速度对食品质量的影响：采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结的不利影响。 食品的温度从食品的冻结点降低至-5℃左右，这时食品中的大部分水结成冰，放出大量的潜热所谓的速冻就是以最快的速冻通过冰晶带。食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带。 第三节 食品中水的存在状态 一、水与溶质的相互作用 1、水与离子基团的相互作用 （1）溶质对水结构的影响 在稀水溶液中一些离子具有净结构破坏效应，这些离子大多为负离子和大的正离子，如：、、、、、、、、、等（此时溶液具有比纯水较好的流动性）。 另外一些离子具有净结构形成效应，这些离子大多是电场强度大，离子半径小的离子，、、、、、、、（此时溶液具有比纯水较差的流动性）。 （2）如何判断离子对水结构的影响？ 离子半径小的离子和/或多价离子产生强电场，产生净结构形成效应；离子半径大的离子和/或单价离子产生弱电场，产生净结构破坏效应。 2、水与有氢键键合能力的中性基团的相互作用 水能与蛋白质、淀粉、果胶等中