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学习项目 小麦粉面筋含量的测定 编写 赵三中 学习任务 熟悉小麦粉湿面筋含量的表示方法 学会清水洗涤法则测定小麦粉湿面筋含量的基本操作技能 学会烘箱法则测定小麦粉干面筋含量的基本操作技能 学时 6学时 一．仪器用 仪器 数量 仪器 数量 天平 1 表面皿 1 小搪瓷碗 1 滤纸 1 量筒（10ml或20ml） 1 电热烘箱 1 烧杯 1 圆孔筛 1 玻璃棒 1 不锈钢盆 1 二．实验试剂 碘-碘化钾溶液：称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml用于检查淀粉是否洗净。 三．测定方法 1.湿面筋的测定 （1）称样：从平均样品中称取定量试样，特一粉100克，低筋粉100克，高筋粉100克 （2）和面：将试样放入洁净的搪瓷瓶中，加入试样质量一半的室温水（20~25摄氏度），用玻璃棒搅合，再用手和成面团，直至不粘手 、不粘碗为止。然后放入盛有水的烧杯中，再静置20分钟。 （3）洗涤：将面团放入手中，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉洗，洗去面团中的水溶性物质（淀粉）麸皮等物质。在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次，反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。 （4）排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋。，排除面筋中游离水，每压一次后取下并檫干玻璃版。反复压挤到稍感面筋有粘板时为止； （5）用镊子取出排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（Wo）上，称总重量（W1） （6）计算：湿面筋（%）=（W1-Wo）/W*100% 式中Wo-表面皿或滤纸重量，W1-湿面筋和表面皿或滤纸重量，W-试样样品重量。 四．面筋的持水率计率 面筋持水率（%）=（W1-W2）/(W2-W0) ×100% 五、面筋颜色、气味、弹性和延展性的鉴定 面筋的颜色气味鉴定 湿面筋有淡灰色、深灰色等，以淡灰色为好，煮熟的面筋为灰白色，品质正常的面筋略有小麦粉味； 面筋的弹性和延伸性鉴别 湿面筋的弹性：指面筋被拉伸或按压后恢复到初始状态的能力。弹性分为：强、中、弱三类。强弹性面筋不粘手，恢复能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。 湿面筋的延展性：指面筋被拉伸时所表现的延伸能力。 其测定方法如下：称取湿面筋4克，在20-30摄氏度清水中静置15分钟，取出后搓成5CM长条，用双手的食指中指和拇指拿住两端，左手放在米尺零点处，右手延米尺拉伸至断裂为止。记录断裂时的长度，长度在15cm以上为延伸性好，8~15cm为延伸性中等，8cm以下为延伸性差。洗后面筋的延伸长度与静置时间长短有密切关系。静置时间长，延伸长度随之增加。 按照弹性和延展性，面筋可分为3等 上等面筋：弹性强，延伸性好或中等 中等面筋：弹性强，延伸性差或弹性中等而延伸性好 下等面筋：无弹性，拉伸时易断裂或不易粘聚 面粉质量（g） 湿面筋质量（g） 湿面筋（%） 特一粉 100 37 37 高筋粉 100 41 41 低筋粉 100 37 37 湿面筋 物理性质 面筋品质 % 颜色 气味 弹性 延伸性 特一粉 37 淡灰色较浅 麦香味 最好 最好 最好 高筋粉 41 淡灰色略深 麦香味 较好 较好 较好 低筋粉 37 淡灰色略深 麦香味 较好 较好 较好 附加项目：凉皮制作 1.将1kg高筋面粉和成面团（面：水=1000:500）然后湿布盖好放置一两个小时 2.将放置面团放入清水中，用手在盆中反复抓揉面团10~30分钟 3.面团的淀粉被洗到了水中，感觉盆中水已经非常浑浊了以后，换一盆清水继续洗，反复清洗两到三遍 4.将洗好的面筋和洗面筋的水分收集 5.将洗好的面筋放入蒸锅中大火蒸30分钟； 6.约三十分钟后，将面筋从锅中取出，然后浸泡在冷水中备用； 7.洗面筋的水经过3个小时左右的沉淀，已经完全分层了。 8.等到面浆和上面的清水彻底分开后，然后舀上面的清水，将剩下的面浆搅拌均匀 9.取平底盆一个用来蒸凉皮，将近一勺子面浆舀到盆中，分量只要盖过盆底就可以了； 10.将蒸锅里的水烧开，使平地盆飘浮在水上然后盖上盖子用大火蒸2~3分钟，中间不要打开盖子； 11.蒸好的凉皮是半透明状，如果出现凉皮易碎的情况（时间不够，一定要等到有气泡才可取出） 12.将蒸好的凉皮在凉水中冷却，一层层放起来，每层中间抹上食用油。 13.调味面筋、豆芽菜、盐、味精、麻酱、醋、辣椒 成品照片 ： 问题分析： 和面后在水中静置时间不够不便形成面筋； 做凉皮时分层时间、清水分的彻不彻底、薄厚程度、蒸凉皮时间都会影响凉皮品质 ． 记录评价 班级 食品加工112班 第2 组 组长签字 赵三中 教师签字 日期 2013-1-4 组内评价 凉皮易碎，面筋质量好 组间评价 凉皮易碎不筋 教师评价