11第11章其他食品添加剂分析报告.ppt

第11章 其他食品添加剂 学习目的与要求 1.熟悉凝固剂、疏松剂、抗结剂、水分保持剂、消泡剂、助滤剂、酸碱剂、被膜剂、胶母糖基础剂和其他一些种类食品添加剂的概念与分类； 2.掌握握上述食品添加剂的特性与应用。 1 凝固剂 又称组织硬化剂，是使食品中胶体(果胶、蛋白质等)凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂。 使用历史悠久。 用盐卤点制豆腐。 用钙盐保持果蔬加工制品的脆度和硬度。 1.1 氯化钙 主要是使可溶性果胶凝固为不溶性果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度。 可作为罐头、豆制品的凝固剂。 也可作为加工助剂(如干燥剂、抗结剂等)，还可作为营养强化剂。 使用参考： ①作为豆腐凝固剂，1L豆乳加入20-35g的4%-6%本品水溶液即可。 ②作为强化剂及加工的需要，除特殊营养品外，一般用量为1%以下。 ③制作乳酪，为使牛乳凝固，用量可达0.02%。 ④为防止花椰菜、酸黄瓜、马铃薯片的褐变，可用0.05%-0.6%的水溶液处理；生产什锦菜罐头用氯化钙硬化处理，最大用量为0.26g/kg；处理番茄用1%溶液，用水漂洗后罐装。 ⑤用于冬瓜硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空，使氯化钙渗入组织深部，渗稳定时间为20-25min，经水煮漂洗后备用。 1.2 硫酸钙 又称石膏或生石膏。 在豆腐加工和罐头加工中作凝固剂。 也可用做酒的风味增强剂、面团调