第二章食品干制要素.ppt

（1）最大冻结浓度 食品在冻结时，先是自由水会结晶析出，剩下溶液的溶质浓度增加，冰点下降，随着冷冻进行，最终达到最大冻结浓度；此时为最低共熔点，当温度下降到此点以下时，溶液被全部冻结，确切地说是非结晶性的玻璃态； 要使食品中水被最大程度冻结，通常食品的冻结温度采用-45 — -30 ℃ 2. 食品的冻结 （2）冰晶体大小对干燥的影响 缓慢冻结时形成的冰晶体大，当升华时留下多孔性通道，干燥速度快； 冻结速度快，冰晶体小，干制品有较好的复原性；干燥时间要长一点； 冷冻干制的过程 预冻阶段：将要冻干的食品物料预先用制冷机或系统如液氨、液氮或氟利昂制冷，进行冻结，或在冻库中冷冻； 升华阶段 解吸阶段 （2）升华阶段 食品中水在冰晶体形成后，通过控制冷冻室中的真空度，则冰晶升华，该阶段水分含量快速下降，主要是除去自由水或体相水分； 需要加热 升华相变是一个吸热过程，需要提供相变潜热或升华热。如果不提供热量则物料随着升华进行温度迅速下降，当温度降到与真空度下相应水蒸汽压相等时，则水蒸汽挥发停止。 所提供的热量应等于冰晶体升华热，同时应注意使物料上升温度不能超过被冻结物料的温度或略低于冰晶体熔化温度，以便能进行升华。 （3）解吸阶段 因物料内不存在冻结冰，产品温度可迅速上升到最高许可温度，并在该温度下保持一段时间，使结合水和吸附于干制层中的水获得足够的能量，从分子吸附中解吸出来。 载量1