13第四章第二节_谷类及薯类的营养价值分析报告.pptVIP

　　谷类及薯类，多数属于酸性食物，是人体能量 的主要来源。 　　这类食物供给人体糖类、蛋白质、矿物质、膳 食纤维以及 B族维生素，基本不供给脂肪、脂溶性 维生素、抗坏血酸和维生素B12。 　　在我国人民的膳食结构中，谷类食物占居突出 地位，人体每日摄取的能量的60 % ~70 %和摄取的 蛋白质的50 % ~70 %均来自谷物。 　　１.谷类的谷粒结构 　　谷类的谷粒结构基本相似，由谷皮、胚 乳和胚芽三部分组成。 　　2. 谷类的营养素 　　谷物的糖类主要是淀粉，含量70 %以上，其中 直链淀粉约占20%~30%，支链淀粉约占70%~80%， 还含有少量的纤维素、半纤维素及可溶性糖类。 　　谷类的蛋白质，多数缺乏 赖氨酸及苏氨酸。 　　谷物中的B族维生素和一 些矿物质主要分布在谷皮和胚 芽中，受谷物加工碾磨的影响 较大。 　　3. 谷类的种类 　　各类谷物的营养特点（见表2-1-2）。 二、薯类 　　马铃薯（土豆、山药蛋、洋山芋） 　　马铃薯是世界五大作物之一，营养价值很高： 含有淀粉、维生素C、完全蛋白质、B族维生素、 钾、铁、钙、磷、镁、纤维素和胶质等营养成分。 　　马铃薯是一种营养成 分较全面的食物，只需加 上全脂牛奶就可提供完全 平衡的膳食。 二、薯类 　　甘薯（红薯、白薯、地瓜） 　　甘薯含糖类、矿物质，富 含胡萝卜素、维生素C 及多糖 类胶原蛋白。 　　魔芋 　　魔芋是理想的天然纤维食 品，所含糖质主要是葡萄甘露 聚糖，少食即有饱腹感，是理 想的减肥食物。 * 一、谷类 一、谷类 一、谷类 表2-1-2 各类谷物的营养特点 可采用蒸谷米和强化米等措施，提高营养价值 主食为精白米的地区，比较容易患B族维生素缺乏症 与其加工精度有直接关系 含8％左右的蛋白质， 主要成分为谷蛋白 大米 加工的精度越高，维生素和矿物质的含量也就越低 长期以精白粉为主食，能引起多种营养素缺乏 与小麦粉的出粉率或加工精度有关 含12%-14％的蛋白质， 其中面筋约占78%-85% 小麦 备注 对人体的影响 影响因素 所含营养素 谷物 可食用、可作饲料、大量用作工业原料 含8.5％左右蛋白质，赖氨酸和色氨酸含量较低 玉米 一、谷类 续表 独特成分：叶绿素、苦味素、荞麦碱、芦丁、槲皮素等 预防心血管疾病，对糖尿病、青光眼、贫血等有较好疗效 蛋白质中氨基酸的构成较平衡，维生素B1、B2和胡萝卜素含量相当高，含多种独特成分 荞麦 又称筱麦，世界公认的高营养价值杂粮 心血管疾病和糖尿病患者的理想保健食品 含糖分少，蛋白质多， 纤维素高 燕麦 耐储存 小米的消化率较高 蛋白质、脂肪、铁的含量高，含一定量的维生素B1、B2和胡萝卜素 小米 备注 对人体的影响 影响因素 所含营养素 谷物 一、谷类