[服务六大技能.docVIP

服务中的六大技能包括：托盘、斟酒水、折餐巾、摆台、分菜、上菜。 一、托盘： 托盘种类：1）圆托盘14英寸。2）长方形托盘16英寸、22英寸 托托盘时，整个过程可分为：理盘、装盘、托盘、行走和卸盘五步曲，按其外形分有胸前托法和肩上托法，按所托物品轻重分又有轻托和重托之分。 轻托包括： 一是理盘：检查托盘是否干净（理盘）； 二是装盘：高物、重物摆在托盘里侧，如有商标的食品，商标一定朝外面向客人，先上先用的放在外侧，后上后用的放在里侧，托盘里的用品如多时，一定要注意好重心，尽量把所托的食品摆成三角形（手臂自然弯90度）。 三是托盘：左手托盘，手掌心向上，平托于胸前，手臂自然弯90度，五指松开，以大拇指端到手掌的掌根和其余四指托住盘底，手掌自然成“凹”形，掌心不与盘底接触，托盘下贴指腹部。托托盘的手腕要灵活，托盘尽可能朝右侧，但上臂不可靠在身体上，应随着走路的节奏自然摆动。 四是行走：行走时，头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，步伐轻快；托盘略有摆动，但应注意不能让托盘上、下摆动幅度太大。 五是卸托：交接托盘时，必须右手抓住托盘的边，用右手接住底盘，才可把右手松开，掌握好重心之后并使用礼貌用语“谢谢”。 注意事项： 1、托托盘时要量力而行，不要一次拿得太多，宁可多行几次也要安全第一。2、用轻托的方法给宾客斟酒时，调整托盘的重心，勿使托盘打翻，而将酒水在客人身上，不可将托盘超越客人头顶，以免发生意外，托盘的左手应自然向后延伸。 3、随着撤碟的进行，托盘中物品的数量重心都在不断的发生变化，所以左手的手指就不断移动，以掌握好重心，撤下的碟要摆放整齐，盘内的剩余物品集中在一起。 2、端盘（长方形托盘） 理盘：清洗干净，抹干 装盘：分布均匀、摆稳，放菜之间有一定的距离。 动作要领：先用右手扶住托盘边，然后把托盘物品移出台面，剩下5厘米左右右手手掌松开，托住托盘底部中，双手掌握好托盘的重心，如托盘较重好，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，如使用盘盖，不要将冷食物放在热食物菜盖上，因为热气上升会使冷食物变热。 端托盘时要“平”、“稳”、“松”。 平——手平、肩平、眼睛平视前方、平稳、盘平。 稳——身稳、装盘合理平稳、保持托盘内物“稳”。 松——表情轻松自然。 二、斟酒 1、斟酒要求： 白酒：客人品酒时倒一分满；正常标准九分满，如遇客人要求可斟满杯。 啤酒：禁止用啤酒瓶口挂杯口，倒酒时，酒瓶与杯口应保持1.5CM左右的间距，缓缓倒入；斟倒常温啤酒时，动作要缓慢以压住丰富的泡沫花；而斟倒冰冻啤酒在倒至酒杯的1/2处时，可加大酒的流速，冲出一些泡沫，有一个好的直观效果，正常标准为八分满（八分酒，两分沫）。 3)、 软饮料：斟倒标准为八分满。 4）、 葡萄酒：客人品酒时倒一分满（1/10杯）；正常标准为1/3满；如遇客人特殊要求可根据客人要求斟倒。 5）、 白兰地：客人品酒时倒一分满（1/10杯），第一杯斟倒一盎司（28毫升），在添加冰块后，酒量是逐渐减少的；如遇客人特殊要求可根据客人要求斟倒。 要求：不溢、不洒、不滴、不漏。 2、斟酒前的准备工作： 将需要的酒水准备好后，用口布把瓶身擦干净，并检查酒水质量，是否有沉淀，混浊现象，检查商标是否完整。 比较贵重的酒水，要拿给客人验酒 。（验酒见验酒程序） 开瓶要用正确工具，并尽量减少瓶底的晃动，动作要准确、敏捷，开瓶后要用干净口布擦瓶口，开瓶后的封皮、木塞、盖子放在酒水车上。 如需要冰镇或加温的酒水时，应准备好冰桶或加热酒壶及开水。 3、斟酒的位置与姿势 1） 斟酒时，应站在客人的右后侧，左手托盘，面向客人。右手握住酒瓶的下半部，尽量使商标朝向客人。斟名酒时，左手应拿一块干净的口布随时擦瓶口。 身体不要靠近宾客，距离适中，右脚伸入椅子的两脚之中，将右手伸出进行斟酒。 斟酒完毕时，应抬起瓶口，并旋转瓶身。 4、斟酒的顺序 1）先主宾后主人，然后按顺时针方向进行斟酒。 2）先宾后主，先女士后男士，先长辈后晚辈。 3）大型宴会时，应提前10——15分钟倒好第一杯烈酒。 4）如客人同时点了烈酒、啤酒、饮料时应先斟酒精含量多的，再斟饮料。 5、斟酒的注意事项 1） 斟酒时，不能站在客人的左侧，不能左右开工，不能越位斟酒，不能反手斟酒。 不能搭在杯口上，应距离1厘米左右。 不要急速，注意酒水的速度。 斟啤酒时，一要速度慢；二要酒瓶倾斜，瓶口与杯口留有空隙。三要减少晃动，让啤酒含着酒杯对面的内壁徐徐倒入，避免泡沫溢出。 啤酒、汽水同时混合用时，应先斟汽水。 杯中只剩下1/3的酒水时添加酒水，但注意不要弄错酒水。 遇到翻杯时（语言：岁岁平安、满地开花）。 开易拉罐及有气体的饮料时，注意不要面向客人。 零点客人斟完第一杯后应把剩余的酒水放在餐桌上，也可征