白酒复习题.docVIP

填空 按使用的主要原料分，白酒可分为（粮食）酒、（薯类）酒和（代用原料）酒。 按生产工艺分，白酒可分为（固态）酒、（半固态）酒和（液态）酒。 按使用的糖化发酵剂分，白酒可分为（大曲）酒、（小曲）酒和（麸曲）酒。 浓香型白酒的代表酒是（泸州老窖和五粮液）酒。 酱香型白酒的代表酒是茅台酒 清香型白酒的代表酒是汾酒。 中国白酒制曲的主要原料是小麦。 中国白酒生产的主要原料是高粱。 白酒生产常用的辅助原料有麸皮、稻壳、小米糠和高粱壳。 白酒生产的谷物原料主要有高粱、玉米、大米、小麦、青稞、豌豆。 白酒生产的薯类原料主要有甘薯和木薯。 原料不同，成品酒风味差别较大，俗话说“高粱香，玉米甜，大麦冲，大米净”。 大曲按制曲温度分为高温大曲、中高温大曲、和中温大曲。 大曲酒生产分为清渣和续渣两种方法。 根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，大曲酒又可分为清蒸清渣、清蒸续渣和混蒸续渣工艺。 按添加中草药与否，小曲可分为药小曲和无药小曲。 按制曲原料分小曲可分为粮曲和糠曲。 按用途分，小曲可分为甜酒曲和白酒曲。 小曲微生物主要有霉菌和酵母菌 浓香型大曲酒采用典型的混蒸续渣工艺进行酿造。 浓香型大曲酒生产工艺操作主要有两种形式，一是老五甑操作法，二是万年糟红粮续渣。 在浓香型白酒生产工程中，发酵好的粮醅称为母糟。 浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是泥窖。 蒸馏过程中原则上要做到缓汽蒸馏，大汽追尾。 流酒温度过高，对排醛及排出一些低沸点臭味物质有利。 馏出酒液的酒度主要以经验观察，即所谓看花取酒。 让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫为酒花。 在浓香型大曲白酒入窖时，要严格控制入窖条件包括入窖温度、酸度、水分、淀粉浓度。 大渣入缸时主要控制入缸温度和入缸水分。 清香型白酒酿酒设备为地缸。 多元醇可以增加酒的醇甜味，使酒体丰满。 酯类是白酒的主要呈香物质，其中乙酸乙酯，己酸乙酯和乳酸乙酯是决定白酒质量优劣和香型的三大酯类。 乙缩醛是白酒老熟的重要标志。 (-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。 根据所用原料和生产工艺的不同大致可分为两类，固态法小曲酒生产工艺和半固态法小曲酒生产工艺。 36. 据酒的香分，小曲酒有（清）香型，（药）香型，（米）香型，(豉)香型等 37. 先培菌糖化后发酵工艺的关键是（饭炷培菌）和(适时加水发酵). 38. 边糖化边发酵工艺关键是（控制酒醅的品温）。 39．目前普遍认为在白酒的贮存老熟过程中存在在（物理）变化和（化学）变化。 40.（陶质）容器是我国传统贮酒容器之一。 41. 常用的白酒贮存容器有（陶质）容器，（血料）容器，（金属）容器，（水泥）容器。 名词解释 小曲酒：使用小曲为糖化发酵剂,以含淀粉物质为原料，经固态发酵或半固态发酵、蒸馏而成的蒸馏酒。 蒸馏酒：凡是水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20%的酒精性饮料。 俄德克：是由高纯度酒精与软水混合并经活性炭处理及过滤而成的酒精饮料。 人工老熟：为了缩短周期，降低成本，采取人工的方法促进酒的老熟，称之为人工老熟。 白酒：又叫烧酒，是指用淀粉或糖分为原料，经糖化发酵酿制而成的一种蒸馏酒。 老母酒：是以甘蔗榨汁或甘蔗糖蜜为原料，经酵母发酵，再经蒸馏、贮陈、勾兑而成，含酒精45-55%（V/V）的蒸馏酒。 配制酒：是指以发酵、酒蒸馏酒或食用酒精为酒基，经加工，添加或不添加果汁、食品添加剂调配而成的酒。 回酒发酵：将酒稀释到20%（V／V）的浓度，泼回窖池的发酵酒醅中，再次发酵，称回酒发酵。 大曲酒蒸馏：就是要把发酵过程中形成的酒精成分加以浓缩并把它从酒醅中提取出来，使成品酒具有一定的酒度；同时把发酵产生的香味物质挥发浓缩蒸入酒中，使成品形成独特的风格。 白酒勾兑：浆贮存后的合格酒兑加掺合成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。 兑和威士忌：用各种单体威士忌（麦芽、玉米、大麦威士忌）按一定比例兑和制成。 脂香调味酒：粮糟出甑后，打量水，摊凉加曲，在场地堆集20-24h发酵，醅温高达50℃左右，搅拌均匀，入窖发酵45-60天，出窖蒸馏。这种酒含酯高，可提高基础酒的前香。 曲香调味酒：选用想气和颜色均佳的大曲，粉碎代替部分原料投入发酵、或者用豌豆和大曲粉混合代替原料进行发酵，在某窖中的一甑醅子专门生产曲香调味酒。它曲香浓郁，带有苦涩味，可增强曲香压燥辣。 串香调味酒：将酒泼待蒸的香醅或蒸香醅的锅底中，蒸得的酒贮藏一年以上，用作调香。可增强基础酒的芳香，使酒味协调。 陈化调味酒：又称老酒，将蒸得的优良合格酒贮存3-5年，使酒味醇厚、柔和、香浓，突出陈酒风味和醇厚感。 窖香调味酒：用双轮底酒浸泡优质窖泥，使窖泥中的丁酸、乙酸以及其他脂类和其他香味