《营养学第二篇.pptVIP

第二篇 卫生学 绪论 食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 食品卫生学的主要研究内容包括食品污染及其预防，包括污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等。 第一章 食品污染及其预防 食品污染的种类按其性质可分为以下三类： 1．生物性污染：包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，主要以微生物污染为主。 2．化学性污染 ：来源复杂，种类繁多。来自生产、生活和环境中的污染物；从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质 ；在食品加工储存中产生的物质 ；滥用食品添加剂等。 3．放射性污染 ：主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。 第一节 微生物污染及其预防 微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量，而且还可以对人体健康产生危害。 在食品中常见的微生物有： ①可以直接引起致病如致病菌 ②相对致病菌 ③非致病性微生物 第二节 化学性污染及其预防 一、农药残留 使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。 使用农药的利和弊 使用农药可以提高产量，提高农业生产的经济效益，增加粮食供应； 另一方面，由于农药的大量和广泛使用，不仅对人体造成多方面的危害，还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。 第三节 食品的放射性污染及预防 天然放射性物质是指自然界本身固有的，未受人类活动影响的电离辐射水平。它主要来源于宇宙线和环境中的放射性核素。 由于生物体和其所处的外环境之间固有的物质交换过程，在绝大多数动植物性食品中都不同程度的含有天然放射性物质，亦即食品的放射性本底。 第二章 食品添加剂 食品添加剂： 指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。 二、牛奶生产、贮运的卫生 奶的生产卫生 乳品厂的厂房设计和设备的卫生应符合乳品厂卫生规范的要求；挤奶应按操作规程进行；对牛奶要做净化处理，除去草屑、牛毛、乳块等非溶解性杂质；对牛奶消毒的目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物。 奶的贮运卫生 奶的贮存和运输 均应保持低温。 三、奶的腐败变质 奶中营养成分丰富，挤奶过程中污染的微生物容易生长繁殖，引起奶的腐败变质。 如何鉴别牛奶变质？ 1、看：正常牛奶呈乳白色或淡黄色，如牛奶出现沉淀物或色泽异常均是变质。包装破损或包装异常的牛奶也不要饮用。 2、闻：乳中含有特有的乳香，如出现酸败味或其它不愉快气味，则是牛奶受污染变质。 3、尝：正常牛奶味微甘甜，如牛奶变质会出现酸味、苦味。 4、加热：将牛奶加热后，若出现沉淀物或出现豆腐花状凝固者，即为变质牛奶。加热的鉴别方法适宜于鲜奶、高钙奶及调味奶饮料，但酸奶及乳酸菌饮料不宜加热，蒸煮过的酸奶制品的保健功能、组织结构会改变，将失去有益人体的活性乳酸菌及原有风味。同时，常温保存的无菌奶也可能会出现坏包，主要表现为胀包或酸包(内容物变成豆腐花状或水渣分离)，这是因为国内外所有无菌奶生产线的产品，都存在万分之一的坏包率。 四、病畜奶的处理 当奶牛患有结核、布氏杆菌病、口蹄疫、乳腺炎等疾病时，起致病菌可通过乳腺排出污染到奶中，因此必须给予相应的消毒卫生处理，或限于食品工业用，或废弃。 五、牛奶消毒 巴氏消毒法：有两种方法，一是低温长时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到62.8℃，保持30分钟。二是高温短时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到71.7℃，保持15秒或在80~85℃加热10~15秒。 超高温瞬间灭菌法：将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。 蒸汽消毒法：将瓶装生奶放置整齐箱或蒸笼中，加热至蒸汽上升维持10分钟，此时奶温可达到85℃，营养素损失也小，适合于在无巴氏消毒设备的条件下使用。 第四节 酒类的卫生及管理 1．蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。 蒸馏酒的卫生问题：原料的卫生 ；蒸馏酒中可能存在的有害物质（甲醇 、杂醇油） ；其他有害物质尚有醛类、氰化物、铅和锰。 2．发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒，包括啤酒、黄酒和果酒等。 发酵酒的卫生问题：N-二甲基亚硝胺 、黄曲霉毒素B1 、二氧化硫残留 、微生物污染 。 3.配制酒：指以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料配制而成。 配制酒的卫生问题：酒基和辅料（包括水果、水果汁、食用糖、食用香精和色素）必须符合相关卫生标准。