从中国古代烹饪器具看中国人的节用思想(修改后稿).docxVIP

从中国古代烹饪器具看中国人的节用思想曹仲文（扬州大学　旅游烹饪学院　江苏　扬州　２２５１２７）摘要：节用是中国传统思想的一项主要内容，中国古代大部分思想家都主张节用。从中国古代烹饪器具的形制、材质和生产工艺都可以看出这一思想在其中的体现。在当今中国国情的条件下，节用思想对于烹饪器具的设计与选择仍有其指导意义。关键词：节用；烹饪器具；炊具；餐具STUDY ON CHINESEECONOMICAL IDEOLOGY FROM THE CHINESEANCIENT COOKING UTENSILS CAO Zhong-wen (College of Tourism Cuisine, Yangzhou University, Yangzhou 225127, Jiangsu, China)Abstract: Thrift is a main content of Chinese traditional ideas, most Chinese ancient thinkers were advocating thrift. It can be embodied from the Chinese ancient cooking utensils shapes, materials and production process. In todays Chinese conditions, thrift thought still has guiding significance for the design and selection of cooking appliances.Key words: thrift; cooking utensils; cooker; tableware反对奢侈,崇尚节俭,主张节用,是中国传统思想的一项主要内容[1]。中国传统思想主要是被封建统治阶级奉为统治思想的儒家思想[1], 如孔子强调“奢则不逊, 俭则固。与其不逊也, 宁固”[2]。儒家提倡对资源的善加利用，适度消费。荀子认为，“强本而节用, 则天不能贫”[3]。宋朝的曾巩提出：“用之有节，则天下虽贫,其富易致也”[4]。但实际上，不仅是儒家，中国的大部分思想家都主张如此。如墨子主张“用财不费, 民德不劳, 其兴利多矣”[5]。老子也认为“祸莫大于不知足, 咎莫大于欲得。故知足之足, 常足矣”[6]。上述节用的思想千百年以来，渗透到人们日常行为的各个方面，而这一思想在中国古代烹饪器具中也得以体现。中国古代烹饪器具诞生于满足中国古代烹饪活动实际需要，随着中国烹饪的发展而发展，本文拟就其演变进程中所体现的“用”中有“节”，即节用思想加以阐述。从中国古代烹饪器具形制的演变看中国人的节用思想中国的原始陶制炊具首先是从罐发展为釜，釜与罐的外形相似（如图1所示），不同之处是釜的底部为圜低，与陶罐相比增加了受热面积，缩短了受热时间。这两种炊具在使用时须配以陶支子才能达到相对稳定和构成受热空间[7]。在此基础上，将陶支子与上部容器一起构造成型烧制，就产生了以三足为主要特征的中国原始陶制炊具，如鬲、甑、甗等器具。三足器相比于圜底器，在当时的条件下，不仅有利于器物的稳定，更重要的是能构成较好的燃烧空间，有效地利用热源，使其中的食物尽快成熟。而以三足为主要特征的各种器具中，其具体的形制也是根据实际使用效果在不断地加以演变。（a）罐（b）釜图1 罐和釜如鬲在古代作为炊具用来煮粥或烧水，大口, 鼓腹, 其下有三个中空袋形足。鼓腹的作用主要是为了增大受热面积，提高热效率，而空心足则增加了容量（相比于实足鼎）；但不足之处是，如果煮粥, 则空心足较难清洗。为此,从商代晚期开始，鬲的鼓腹逐渐蜕化, 西周中期以后, 随着灶的出现和使用，鬲的形制变化比较显著，特别是表现在鬲裆和鬲足部分由高变低。西周前期陶鬲的裆部较高，多呈圆弧形，并有一些夹角裆（即所谓“瘪裆”），足尖还比较显著。西周后期陶鬲的裆部明显变低，夹角不甚显著，足尖部分消失，呈肥胖的矮状袋足。到春秋晚期，鬲的底部又近圜底，在底部中间有暗处略为鼓起的象征性袋足。而在战国时期，鬲已经基本被釜取代了，这表明作为炊具随着烹饪条件和能效提高的要求，需要不断改变,其中不能适应者必被淘汰[8]。作为从鬲和甑的组合发展起来的甗，上下合为一体称为甗。但在战国时期, 作为整体的甗已几乎不见。这是因为人们在实践中发现，整体甗在使用中不易根据需要随时添加鬲中的水量，从而灵活调节食物蒸煮的时间[9]。而由此产生的中国的蒸笼，含多层笼屉，一股蒸汽就可使所有层笼屉的食物蒸熟，极大提高了能效。后来由于炉灶在汉代的发达和普及，使得热能利用效率较低的三足类器具相形见拙而不得不退出烹饪的应用。从古代烹饪器具的形制的演变可以看出，其基本遵循着提高热效率，使用方便的途