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【1】 * 测量时，抗原（抗体）先结合在固相载体上，但仍保留其免疫活性，然后加一种抗体（抗原）与酶结合成的偶联物（标记物），此偶联物仍保留其原免疫活性与酶活性，当偶联物与固相载体上的抗原（抗体）反应结合后，再加上酶的相应底物，即起催化水解或氧化还原反应而呈颜色。 【3】 【4】 酶分析技术 组长：张芬华组员：杨秋敏 刘荫宁 何 姗 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 酶分析技术 二、酶分析技术简介 一、酶的初步认识 三、酶分析技术在食品分析中的具体应用 四、酶分析技术的发展前景 目录 五、文献总结 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 酶: enzyme 酶是活细胞产生的一类具 有生物催化作用的有机物 产生部位：活细胞 主要作用：生物催化 化学本质：绝大多数是蛋白质、少数是RNA Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 酶的认识 酶的特性 高效性 专一性 合适的温度，PH 人类乙二醛酶I 的带状图，其催化锌离子显示两个紫色的球体 抑制剂，S-己基谷胱甘肽，则表现为一个空间填充模型，填充两个活性部位。绿色，红色，蓝色和黄色的球体，分别对应于碳，氧，氮和硫原子 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 酶的应用 1.酶在水果加工中的应用 制作柑橘罐头时，用（半）纤维素酶、果胶酶，从柑橘瓣上除去囊衣 用柚苷酶处理橘汁可以除去有苦味的柚苷 果胶酶在果汁加工中应用可以促进果汁澄清，提高果汁产率 水果酶 （1）果汁加工 果胶酶：出汁率，滤速，澄清度 （2）罐头加工 桃罐头加花青素酶,可脱去产生的颜色 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 酶的应用 2.酶在酒类加工中的作用 用淀粉酶、蛋白酶可以增加发酵度，减少糖化时间 用蛋白酶处理啤酒，防止浑浊 用糖化酶部分替酒曲处理，可以提高出酒率 果酒生产中用复合酶以提高出酒率，有利过滤和澄清，提高产品质量 啤酒 巴氏杀菌前，加蛋白酶，可防啤酒浑浊 果酒 用果胶酶,蛋白酶,改善压榨过滤,↑ 澄清度 白酒 以糖化酶代麸曲，↑出酒率2～7? Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 酶的应用 3.酶在食品保鲜方面的应用 葡萄糖氧化酶 密封容器中除去氧气，防止食品氧化，起到保鲜作用 与过氧化氢酶共同处理蛋中的葡萄糖，消除蛋产品干制时的褐变 溶菌酶 防腐保鲜，添加于奶粉中防止婴儿肠道感染 作用于细胞壁肽多糖的β-1,4糖苷键，破坏细菌的细胞壁，使细菌溶解死亡，达到保鲜目的 4.酶在食物解毒方面的应用 将食物的有毒成分分解为无毒化合物 5.酶在烘烤食品加工中的运用 添加β-淀粉酶，可以防止糕点老化 添加脂肪氧化酶，可以提高面筋筋力，增大面包体积 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 酶的应用 6.酶在食品废弃物处理方面的应用 食品废弃物经过加工、综