《酶的应用.pptVIP

第八章 酶的应用 随着酶工业化生产的发展，酶已广泛应用于工业、农业、医药、环保及科研等领域。 酶的应用包括各种游离酶、固定化酶及修饰酶等在各个领域的应用。内容十分广泛。 §8.1 酶在食品、轻工方面的应用 国内外最广泛使用酶的领域是在食品和轻工业部门。 轻工、食品行业与人们日常生活息息相关。酶的广泛应用，促进了新产品、新工艺和新技术的发展；而且可增加产品产量、提高产品质量、降低原材料消耗、改善劳动条件、减轻劳动强度等。显示出良好的经济与社会效益。 §8.1.1 酶在食品工业方面的应用 制糖工业 酶法生产葡萄糖 过去国内外葡萄糖生产通常采用酸法水解，现在大都采用酶法。 原料：淀粉。 酶：?-淀粉酶和糖化酶。都要求达到一定纯度。通常使用游离酶分批方式，也可采用固定化糖化酶进行连续生产。 工艺流程： 果葡糖浆的生产 果葡糖浆是由葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生成部分果糖而得到的混合糖浆。由于甜度的提高，可减少用量，而且摄取果糖后血糖不易升高，有一定保健功能。 原料：葡萄糖，一般由淀粉通过酶法水解制得。但需经过层析等方法精制后使用。 酶：葡萄糖异构酶。最适pH可由于来源不同而有所差别；温度不宜超过70℃。 高果糖浆：通常果葡糖浆含果糖42%左右，若将其中的葡萄糖与果糖分离，将分离出的葡萄糖再进行异构化，如此反复，可得到果糖含量达70%、90%甚至更高的糖浆，称为高果糖浆。 饴糖的生产 饴糖是我国传统的淀粉糖制品。是以大米或糯米为原料，加进大麦芽，利用麦芽中的?-淀粉酶和?-淀粉酶，将淀粉糖化而成的麦芽糖浆。其中 含麦芽糖30%~40%，糊精60%-70%。 饴糖也可用酶法生产。原料也是大米或糯米，所用酶为?-淀粉酶和?-淀粉酶，此法生产的饴糖，麦芽糖含量可达60%-70%。 蛋白制品加工 乳制品加工：凝乳蛋白酶用于制造奶酪；用乳糖酶生产低乳糖奶；蛋白酶用于生产乳蛋白水解物等。 蛋制品加工：葡萄糖氧化酶用于除去蛋制品中存在的少量葡萄糖，以防止褐变，提高产品质量。 鱼制品加工：利用蛋白酶生产可溶性的鱼蛋白粉；用三甲基胺氧化酶脱腥等。 肉制品加工：蛋白酶用于制造肉类水解蛋白；用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉；蛋白酶用于生产明胶；溶菌酶用于肉类制品的保鲜防腐等。 果蔬加工 果胶酶用于果汁和果酒的澄清； 1 、水果中的胶状及可溶性果胶经果胶酶水解后 ，可降低果汁的粘度,有助于压榨并提高出汁率； 2 、果胶酶能破坏果汁中悬浮物的稳定性,使其凝聚沉淀,得到澄清果汁 ； 3 、用果胶酶处理超滤膜能提高果汁起滤的通量，缩短超滤时间； 4 、经果胶酶处理的果汁比较稳定,浓缩后不再发生混浊 ； 5、 在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起到提高葡萄酒得率、澄清效果和过滤速度的作用,还可促使葡萄汁中的酒石酸发生沉淀。 改善食品的品质和风味 风味酶的发现和应用，在食品风味的再现、强化和改变方面有广阔应用前景。例如： 用洋葱风味酶处理甘蓝等蔬菜； 用奶油风味酶作用于含乳脂的巧克力、冰淇淋、人造奶油等食品； 风味酶用于恢复甚至强化原来的天然风味。 在面包制造中，面团中添加适量的?-淀粉酶和蛋白酶，可缩短面团发酵时间，面包的品质也有所提高。 §8.1.2 酶在轻工业方面的应用 原料处理 发酵原料的处理 淀粉原料的处理，一般采用?-淀粉酶和糖化酶； 含纤维素原料可用纤维素酶处理； 含戊聚糖的植物原料可用各种戊聚糖酶处理。 纺织原料的处理 上浆：用?-淀粉酶处理淀粉，可用作上浆的浆料； 退浆：利用?-淀粉酶使浆料水解；若上浆时用动物胶作胶浆，可用蛋白酶使之退浆。 造纸原料的制浆 酶法制浆：木质素酶可水解除去木质素，提高纸的质量，而且环保。 生丝的脱胶处理 胰蛋白酶、木瓜蛋白酶或微生物蛋白酶可在温和条件下催化丝胶蛋白水解。 羊毛的除垢 羊毛在染色前需除垢，可利用蛋白酶来实现，提高羊毛的着色率，并保持羊毛的特点，提高羊毛制品的质量。 轻工产品制造 酶法生产L-氨基酸 L-氨基酰化酶用于DL-酰基氨基酸的光学拆分，工业上已采用固定化酶的方式连续生产L-苯丙氨 酸和L-色氨酸等； 工业上已将固定化菌体形式的天门冬氨酸酶和天门冬氨酸-?-脱羧酶分别用于L-天门冬氨酸和L-丙氨酸的连续生产； 已内酰胺水解酶用于L-赖氨酸的生产； 噻唑啉羧酸水解酶用于合成L-半胱氨酸。 酶法生产核苷酸 5’-磷酸二酯酶水解RNA生产各种5’-核苷酸； 腺苷酸脱氨酶水解AMP生产IMP； 核苷磷酸化酶催化肌苷生成5’-IMP，催化鸟苷生成5’-鸟苷酸，催化AMP生成ADP和ATP等。 酶法生产有机酸 工业上采用固定化延胡索酸酶连续生产L-苹果酸； 环氧琥珀酸水解酶用于生产L-酒石酸。 酶法制酱 酱油或豆酱生产