《食品感官分析9 食用油的感官评定.pptVIP

橄榄油、茶油的油酸含量高。 花生油、大豆油、葵花油脂肪比例比较好，是高性价比的油。棉籽油、菜籽油精炼不够，有可能有毒。棕榈油、猪油饱和脂肪酸含量高，少食。 食用油的感官评定 广州工商学院 李瑞婷 * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 课程大纲 一、食用油的主要构成 二、食用油的分类 三、油的感官鉴别 * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、食用油的主要构成 油脂：甘油三酯——甘油 +脂肪酸 饱和脂肪酸（SFA） 单不饱和脂肪酸(MUFA) 多不饱和脂肪酸(PUFA) 不含双键 含一个双键 含两个或以上双键 如棕榈酸 食用油中主要为油酸 动物油脂、 茶油、橄榄油中 主要见于植物油中 棕榈油中含量较高 含量较高 常温下液态，为油；固态，为脂。 * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 食用油对人体影响图表 食用油 动物油 主要结构是脂肪酸 饱和脂肪酸 增加人体胆固醇含量，导致血管阻塞、高血压症状。 植物油 不饱和脂肪酸 单元不饱和脂肪酸 能提供身体热量而不影响体内胆固醇含量。 多元不饱和脂肪酸 有助发育生长，降低血中胆固醇，促进血液、血管健康运作，而且多元不饱和脂肪酸必须从食物中吸收。 理想比例SFA:MUFA: PUFA=1:1:1,由于人会在膳食中摄入一定量的动物脂肪，所以调和油的理想比例0.27:1:1 * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 常见食用油对比表 * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1.按来源分 食用油脂可以分为两大类：动物油脂和植物油脂。 动物油脂包括猪油、牛油等。 常用植物油脂有菜籽油、大豆油、葵花籽油、玉米油、油茶籽油、花生油、芝麻油，以及由它们组成的各种调和油。 二、食用油的分类 * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2.按等级分 成品食用植物油按新国标可以分为如下几个等级：一级、二级、三级和四级,分别对应于旧国标中的色拉、高烹、一级和二级 。 一级油 新国标 二级油 四级油 三级油 旧国标 色拉油 高烹油 一级油 二级油 二、食用油的分类 * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 3.按加工工艺分 压榨和浸出是从油脂原料到毛油的两种工艺。比如把大豆和菜籽变为毛油的过程就有两种基本的工艺。 毛油中含有较多的杂质和非油物质，如泥沙、料胚粉末、纤维、蛋白质、游离脂肪酸、磷脂、色素、烃类、蜡及农残、黄曲霉素等有害物质。毛油应当根据不同的要求进行精炼，除去其中的杂质和有害物质，达到各级油品质量标准和卫生标准后才能食用。 原料（大豆等） 毛油 小包装油 压榨 浸出 精炼 二、食用油的分类 * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET