模块一、餐厅服务.docVIP

　中国主要地方风味菜 学习要求 １．１　学习目的 通过对中国主要地方风味菜的介绍，要了解主要地方 风味菜的划分，掌握其主要特点及代表菜。 　 　１．２　重点 各个地方风味菜的主要特点　 　１．３　难点 主要地方风味菜各自的特点 　 　１．４　知识点 主要地方风味菜的特点 主要地方风味菜的代表菜 　二、学习内容 主要地方风味菜的特点及名菜 1．四川菜 四川菜系简称川菜，以成都风味为正宗。四川历来有“天府之国”的美称，丰富的产物为川菜的发展提供了得天独厚的条件，川菜历史悠久，汉魏六朝即初具雏形，到了清代川菜已形成一个地方风味十分浓郁的菜系。它由成都菜、重庆菜和自贡菜组成。 　　川菜讲究色、香、味、形，尤其注重味，素以味多、味广、味厚著称。调味品以当地特有的如三椒（即花椒、辣椒、胡椒）、香醋、豆瓣酱等为主。味形变化多，以麻辣见长，同时又有许多复合味，如：麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、糖醋、糊辣、椒麻等，享有“一菜一格、百菜百味”之誉。川菜因其广泛的适应性遍及全国甚至世界各地，因此有“食在中国，味在四川”之美誉。川菜烹调特别讲究火候，并以小煎、小炒、干烧、干煸见长。 综上所述，川菜的特点可概括为：选料严谨、刀工精细、烹制考究、注重调味、花色多样、地方色彩浓厚。 著名的川菜代表菜有：回锅肉、怪味鸡、夫妻肺片、宫保鸡丁、麻婆豆腐、锅巴肉片、水煮牛肉、鱼香肉丝、清蒸江团、樟茶鸭子等。 2．广东菜 广东菜系简称粤菜。由于博采“京都风味”、“姑苏名菜”、“扬州炒菜”及西餐之长，并与当地各地方菜系相结合，形成了独特的南国风味流派，且由于其选料广泛奇特，形式多样，在国内外久负盛名，有“食在广州”的美誉。粤菜有广州菜、潮州菜及东江菜组成。 　　广州菜配料较多，善于变化，更讲究鲜、爽、滑、浓。夏秋清淡，冬喜浓郁，季节性强。菜肴口味酸、甜、苦、辣、咸、鲜融为一体，有“五滋六味”之说；潮州以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色，刀工精巧，口味清纯，讲究保持主料的原汁原味。东江菜又称客家菜，油重、口味偏咸，主料突出，少用配料及调味酱油，具有独蛇”的制作更有独到之处。烹制方法主要有软炸、软炒、焖、焗、烧烤等。 综上所述，粤菜的特点概括如下：取料面广，刀工精细，用料丰富，烹制考究，花色繁多。 著名的粤菜代表菜有：脆皮乳猪、白云猪手、东江盐焗鸡、潮州冻肉、冬瓜盅、烩蛇羹、文昌鸡、烧雁鹅、蚝油牛肉、生煲狗肉、大良炒牛奶等。 3．山东菜 山东菜简称鲁菜，其历史远源流长，早在春秋战国，鲁菜就达到较高水平，历经汉、唐，为北方菜的代表，其影响遍及华北、东北、北京天津等地，是我国覆盖面最广的地方风味流派。 鲁菜由济南和胶东两地的地方菜组成。济南菜抱括济南、德州、泰安一带的菜肴，其烹调方法擅长爆、烧、炒、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩著称，精于制汤，且有清汤和奶汤之分，清汤清澈见底而味香，奶汤色白如乳而醇厚。调味喜用葱、姜、蒜。胶东菜包括福山、青岛烟台一带的菜肴，以烹制各种海鲜见长，擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡。 鲁菜的基本特点是：选料精细，刀法细腻、注重实惠，精于制汤，味道清淡，花样多色，善于葱姜。 著名的鲁菜代表菜有：九转肥肠、油爆双脆、烤大虾、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子、炸蛎黄、锅塌豆腐、红烧海螺、烩乌鱼蛋鸽雏、清汤燕菜、奶汤蒲菜。 4．江苏菜 江苏菜简称苏，由淮扬、苏州、南京等地方菜组成，与川、粤、鲁菜并称四大菜系。苏菜是现在的称呼，传统的提法是淮扬菜。 淮扬菜是扬州、镇江、淮安等地风味菜肴的总称，因上述各地是大运河上的南北交通枢纽，南来北往的官宧商贾、文人雅士及当地丰富的物产都促进了淮扬的发展，早在1000多年以前淮扬菜就以其“甜咸适中，南北皆宜”的特点享有盛名。 苏菜（原称淮扬菜）的主要特点是选料严谨，制作精细，刀工精细，因材施艺，四季有别，重视调汤，保持原汁，浓而不腻，味感清鲜，适应面广，讲究造型。江苏菜善于用火，讲究火候，擅长炖、焖、煨、焐等技法。 著名的淮扬代表菜有：烤方、清炖蟹粉狮子头、水晶肴蹄、叫化鸡、火烧马鞍桥、三套鸭、松鼠桂鱼、盐水鸭、鸡汤煮干丝、凤尾虾等。 5．浙江菜 浙江菜简称浙菜，由杭州、宁波、绍兴、温州四各地方风味发展而成。杭州菜为其代表，以制作精细、富于变化著称，以爆、烧、烩、炸为主，清鲜爽脆；宁波菜以鲜咸合一、烹制海鲜见长，烹调技艺主要为蒸、烤、炖，讲究鲜嫩软滑，保持原味；绍兴菜擅长烹饪河鲜家禽，以香酥绵糯，浓汤味重为特色。温州菜以海鲜如馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究轻油、轻芡、重刀工。 浙江菜的主要特点是：取料广泛，