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第五章 茶叶加工与贮藏第一节 茶叶加工的基本原理精 茶毛 茶鲜 叶精制初制一、去水 各大类茶叶的加工过程都包含着一个大量去水的过程。国家规定毛茶收购最高含水量≤9% 眉茶和珠茶（绿茶）含水量7%加工成茶 乌龙茶（青茶）含水量8%5%~10%茶鲜叶含水量75% 红茶含水量为9% 白茶和花茶含水量为10%（一）失水途径鲜叶水分通过叶背角质层而散失。由于嫩叶角质层薄，所以失水比老叶快。由于此原因，在加工造成的不良结果：在绿茶干燥的过程中，常出现外干内湿的现象，造成干燥不均匀。解决方法：在第一次干燥之后，要进行摊凉回潮，使水分重新分布，有利于茶叶的品质。（二）影响失水的因素1、温度温度越高，水分蒸发越快2、空气湿度3、空气流通状况流通速度快、蒸发快二、酶的抑制与促进茶叶中的酶主要有多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、淀粉酶、蛋白酶等。滋味：醇、厚度多酚氧化酶茶多酚多酚类氧化产物滋味：甜味淀粉水解酶淀 粉 可溶性糖滋味：鲜味蛋白质蛋白质水解酶氨基酸 酶活性受温度制约。 温度适宜时，酶活性最强时的温度称为最适温度。如图所示，在最适温度范围内，酶活性随温度的升高而增强；超过最适温度时，酶活性随温度升高而减弱。当到达一定高温时，酶的活性消失。酶活性各种酶的最适温度是不同的（见下表）。因此，在茶叶加工过程中，实际上就是利用温度对酶的两重性来达到对酶的抑制与促进作用。酶类最适温度（℃）酶活性小