第二章 化学性污染及其预防.docVIP

第二章　化学性污染及其预防 ?教学目的? 1．掌握化学污染物的种类及主要来源 2．了解和掌握食品的化学性污染途径、毒性及相应的预防措施?? 重点： １、有害金属(汞、镉、砷、铅)对食品的污染及其预防；　　　 ２、N-亚硝基化合物的污染及其预防； ３、多环芳烃化合物的污染及其预防； 难点：B（a）P对食物的污染；　　　 第一节、农药对食品的污染 一、农药污染食品的途径。 (一)概述 1.农药的定义与分类 　农药的定义与分类根据我国国务院《农药管理条例》（1997）的定义: 农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 按用途可将农药分为:杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。 其中使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。 按化学组成及结构可将农药分为:有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。 ２、使用农药的利和弊 　　使用农药可以减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加粮食供应； 　 另一方面，由于农药的大量和广泛使用，不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等，还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。 (二)食品中农药残留的来源 进入环境中的农药，可通过多种途径污染食品。进入人体的农药据估计约90%是通过食物摄入的。食品中农药残留的主要来源有： 1．施用农药对农作物的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。 其污染程度主要取决于 ①农药性质； ②剂型及施用方法； ③施药浓度和时间及次数； ④气象条件。 2．农作物从污染的环境中吸收农药 由于施用农药和工业三废的污染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染物。 农作物可长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。 3．通过食物链污染食品以及生物富集作用 如饲料污染农药而导致肉、奶、蛋的污染； 含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。 4．其他来源的污染 ①粮食使用熏蒸剂等对粮食造成的污染； ②禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染； ③粮食储存加工、运输销售过程中的污染；如混装、混放、容器及车船污染等； ④事故性污染，如将拌过农药的种子误当粮食吃，误将农药加入或掺入食品中，施用时用错品种或剂量而致农药高残留等。 （三)食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响 农药的性质 储存时间长短 存放环境的温度 食品加工的方式等有关。 （四）控制食品中农药残留量的措施 1．加强对农药生产和经营的管理； 2．安全合理使用农药； 3．制定和严格执行食品中农药残留限量标准； 4．制定适合我国的农药政策。 5. 研制开发高效 低毒 低残留农药 。 二、食品中常见的农药残留及其毒性 1、 有机氯农药 （1） 特性 化学性质稳定 亲脂性 生物富集作用强 （2）食品残留顺序： 动物性食品植物性食品 动物性食品： 肉类鱼类蛋类奶类 植物性食品： 植物油粮食蔬菜水果 （3）对人体的危害-----毒性： 急性中毒：主要表现为神经症状。 慢性中毒：主要侵害神经系统、肝脏等 远期危害：表现为肿瘤、致癌性。 （4）、中毒预防： 对粮食常常采用以下方法： 1）去皮壳：可以部分甚至全部除去。 2）加热 ：食品中残留量高以及含脂肪量高的食品加热效果较好。 （5）、制订允许残留量（书P71表) 2、 有机磷农药 （1）残留特点 因化学性质不稳定，易降解，残留时间短、数量少。在生物体的蓄积性较低。 （2）毒性----神经毒 慢性毒性：（少见）头晕、乏力、恶心、胸闷等 急性中毒：头晕—视力模糊—意识障碍—全身肌肉 颤动---呼吸衰竭而死 迟发性神经毒作用:周围神经、植物神经、中枢神经 多数有机磷农药无明显的三致作用 （3）、中毒预防： 1）、防止食品污染：正确使用农药