《3.麻辣食品调味部分.pptVIP

（部分介绍） 成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司 Chengdu Lucky Food Technology Development Co., Ltd. 3、方便米粉调味和方便面区别 香味、口感浓厚，载味体含盐少 酱料的香味和口感 更多肉味资源才能使香味、口感、回味达到方便面的水平 考虑消费者的需求现状，粉料生产不能沿用方便面粉料工艺，调味粉状溶解受到一定影响，不能很好地溶解的调味汤汁中，这样方便米粉也就不能满足消费者真正的需要 4、方便粉丝调味与方便面区别 ?载味体之区别 ?两者调味汤料区别 ?如何改进方便面汤料用于方便粉丝 1、针对改进：增加粉或酱料含盐量、油量；用口感饱满稍带肉腥肉粉；香辛料和发酵原料复合酱香。 2、热反应牛肉粉、鸡肉粉、猪肉粉进行汤料的制作。 3、红烧牛肉香精和红葱香精在大茴、肉桂、黑胡椒等作用下制做出浓郁、柔和、纯正的酱香具有真实牛肉口感的汤料。 4、热反应牛肉粉能配合多种原料调出纯正牛肉味。 面粉的质量：标准二级面粉 和面的面筋值： 27 打面时间：5秒 打面所用食盐：不用吸潮的食盐 软化剂的应用：分子蒸馏单甘酯230克 保水原料的应用：15-25克 添加水的数量：16-19斤 喂料方式：立式和卧式 膨化螺旋的影响：材质、形状、长短 螺旋与模具之间的膨化间隙：膨化效果 轴承的效果 第四章 麻辣风味食品配方 酸辣牛肉方便米粉粉料 椒香酸辣方便粉丝油料 椒香酸辣方便粉丝粉料  成都乐客食品技术开发有限公司 麻辣牛肉干调味料 原料 增鲜剂 海南黑胡椒粉 味精 I+G （RIBOTIDE） 麻辣专用细辣椒粉 清香型 青花椒树脂精油B-5 热反应 鸡肉粉状香精香料 比例 2 0.4 10 0.5 30 0.1 3 甜味剂 麻辣专用青花椒粉 食盐 增香食品原料（FOP） 葱白粉 烧鸡香型 液体香精香料（F01#） 原料 比例 0.2 2 40 0.2 5 0.05 四 麻辣肉制品及调味料配方 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 成都乐客食品技术开发有限公司 烧烤牛板筋调味配方 原料 孜然油树脂精油 红葱香精香料 辣椒精10% 烧烤液体香精香料 孜然粉 柠檬酸 山梨酸钾 比例 0.001 0.05 0.001 0.003 0.05 0.002 适量 原料 食盐 白砂糖 味精 调味油 牛板筋 辣椒粉 辣椒红色素10色价 比例 0.02 0.03 0.05 0.5 10 0.03 0.002 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 成都乐客食品技术开发有限公司 原料 食盐 脱皮白芝麻 复合香辛料 黑胡椒粉 白砂糖 味精 I+G RIBOTIDE 山梨酸钾 异Vc钠 色拉油 比例 4 6 0.3 0.11 3 4 0.2 适量 适量 100 原料 耐高温强化厚味肉粉3618A 增鲜复合调味料（GR） 青花椒树脂精油B-5 增香食品原料（FOP） 耐高温椒香强化香精香料 辣椒粉即朝天椒：子弹头1：1 大红袍花椒粉 红葱香精香料 油溶辣椒精1% 复合磷酸盐、食用抗氧化剂 比例 0.2 0.2 0.02 0.2 0.15 30 3 0.3 0.4 适量 麻辣鱿鱼丝调味料配方 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 成都乐客食品技术开发有限公司 卤料专用配方 原料 香叶 小茴香 桂皮 桂枝 草果 砂仁 白寇 丁香 比例 0.7 7.2 3.6 20 15.2 28 2.2 0.1 原料 山楂果 陈皮 八角 干姜片 增香剂 山奈 强化厚味香料 选择性使用：盐锔鸡风味专用配料3#、增鲜剂1#、强化厚味鸡肉香精香料5# 比例 14 7.2 4.3 1.1 1 4 5 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 成都乐客食品技术开发有限公司 牛肉酱调味配方 原料 白芝麻 植物油 辣椒粉（朝天椒：子弹头=1：1