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《3.黄酒的酿造工艺
１．摊饭法工艺 糯米→浸米→蒸饭→摊凉 ↑ ↓ 水+浆水 → 入缸 ← 麦曲 ↓ 糖化发酵 ↓ 淋饭酒母→后发酵→压榨→酒糟 ↓ 陈酿←煎酒←过滤←澄清←生酒←酱色 ↓ 勾兑→装瓶→灭菌→成品 ２．青红酒的发酵工艺 糯米→浸泡→蒸饭→摊凉 ↓ 红曲→入坛→活化→发酵 ↓ 压榨→酒糟 ↓ 澄清 ↓ 过滤 ↓ 煎酒→成品 ３．福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒） 2、风味独特 低温下进行长时间发酵 ，生酒经灭菌、密 封，适时贮存，保持其特有的色、香、味。 3、营养丰富 含有丰富的蛋白质、各种维生素、人体必需的 8种氨基酸 。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 6.黄酒酿造工艺操作 1）米的精白 糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低黄酒的质量； 糠层的存在，妨碍大米的吸水膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵； 糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度生高。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2）米的浸泡 浸米的目的 让大米膨胀以利蒸煮。 为了取浸米的酸浆水，作为传统绍兴黄酒生产的重 要配料之一。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 米的精白度 糙米总重量-白米总重量 精白度= 糙米总重量 白米公斤数 精米率＝ ×100％ 糙米公斤数 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 精白的要求（以日本清酒为例） 平均精米率：73%左右 酒母用米的精米率：70%左右 发酵用米的精米率：75%左右 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 不同类型黄酒浸米的时间 1-2hr - 兰凌黍米黄酒 18-24hr 8-20hr 即墨黍米黄酒 20hr - 大连黄酒 8-10hr - 九江封缸酒 15-18hr 12-15hr 龙岩沉缸酒 12-15hr 6hr 福建老酒 2-3d - 浙江喂饭酒 16-26d - 绍兴摊饭酒 40-44hr - 绍兴淋饭酒 冬春季节 夏秋季节 黄酒品种 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011
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