厨房各岗位职责及规章制度09.05.doc

厨房规章制度 一行政总厨工作职权： 1据公司董事会或总经理指示，负责公司厨系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。 2师队伍技术培训规划和指导。 3负责公司厨系统菜品、原料研究开发、厨管理研究工作。 4组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。 5对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。 6与共同处理各种重大突发事件。 7负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。 工作职责： 1厨作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。 2厨师脱产培训、在岗培训指导。 3调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。 4组织制定酒店原料的采购供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。 5对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导确保酒店菜品数量与品质的正常供应。 6根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。 对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。 负责对厨管理制度执行情况进行监督和纠正。二厨师长 工作职权： 1负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2.全权处理厨房日常业务工作并做好事前工作安排。 3合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员。 4现场检查、督导厨房的各种准备工作。 工作职责： 1根据酒店的特点和要求，制定餐宴会菜单。 2制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。 3巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 4检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。 5根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。 6每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 7定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经实施。 8负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人亲手操作。 9合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。 10负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经审核或开单才能领发，把好成本核算关。11.负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12.经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。三红案组长 工作职责： 1协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。 2熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。 3检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。 4开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。 5负责零点餐、宴会餐及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。 6掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。 7向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。8.工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。四红案厨师 工作职责： 1负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2.熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。 3按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。 4负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。 5上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。 6开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。 7五 工作职责： 1负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。 2熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。 3努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。 4接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。 5如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人避免引起客人的误会。 6对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免