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一、实验目的： 1、了解乳制品加工的基本工艺； 2、掌握影响酸乳质量的因素及控制方法。 二、实验原理 乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4.6 -4.7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。 三、实验步骤： 鲜牛奶---调配(加糖)---杀菌---冷却---接种---封瓶装口---恒温发酵---冷却---贮藏产品（后熟） 原辅材料准备及仪器设备 新鲜牛奶、乳酸牛奶、糖、恒温培养箱、三角瓶、牛皮纸、移液管、冰箱、天平、量筒烧杯 操作要点及说明 1.调配时适宜的添加糖量有利于产品风味过高则抑制乳酸菌产酸 2.本实验采用5%的加糖量量取600ml鲜奶于烧杯中，在电炉上加热到50度左右，加入30克蔗糖搅拌溶解 具体实施步骤; 1.实验前准备：实验仪器及试剂：电子天平、一个500ml锥形瓶、100ml量筒、10ml移液管。白砂糖、原味酸牛奶、纯牛奶。 2.灭菌：将所需要的玻璃器器皿清洗干净，用稍许蒸馏水配制5%的糖溶液于锥形瓶内将其抱扎好其，实验所用器皿及试剂准备好后用高压灭菌锅进行灭菌；灭完菌后放入烘干箱进行干燥 3.接种：将灭过菌的玻璃仪器和牛奶放入超净工作台内，经过15min的杀菌后，用灭过菌的量筒量取纯牛奶100ml，用灭过菌的吸量管吸取10 ml酸牛奶接于乳液中，充分搅拌使其混合均匀； 4.发酵：将接过种的乳液置恒温培养箱中发酵，发酵温度40℃发酵时间5小时。发酵终点判断：缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和组织状态，当流动性变差且有小颗粒出现，可终止发酵。发酵时应注意避免震动，发酵温度维持恒定，并掌握好发酵时间； 5.低温保藏：将发酵好的酸乳应立即放入4℃的环境中冷却，在4℃冰箱内冷却12-24小时即得成品。 四．实验图片 五、实验分析及总结： 酸奶的鉴别 色泽鉴别：良质酸奶色泽均匀一致，呈乳白色，次质酸牛奶色泽不均，呈微黄或灰色，劣质牛奶色泽灰暗或者出现其他异常颜色 组织状态鉴别:良质酸牛奶凝乳均匀细腻无气泡，有少量黄色脂和少量乳清，次质酸牛奶凝乳不均匀也不结实，有乳清析出，劣质酸牛奶凝乳不良，有气泡乳清析出严重或乳清分离 气味鉴别：良质酸牛奶油清香纯正的酸奶味，次质酸牛奶香气平淡或有轻微异味，劣质酸牛奶有霉败味，酒精发酵味或其他不良气味。?????? 实验总结：.酸奶颜色呈现乳白色比较粘稠，酸度不够，观察酸奶中有乳白色的小颗粒拿掉纱布后有酸奶的风味，品尝后有甜味较淡。 酸奶中嗜热链球菌的分离及鉴定（1） 录入时间:2011-9-15 10:36:11 来源：维普 ???? 1. 材料与方法 1.1分离培养基 BCG牛乳培养基 ： ( A) 溶液： 脱脂乳粉2 0 g，水1000mI，加入1.6%溴甲酚紫乙醇溶液0.2mL 80℃灭菌 20min ( B ) 溶液： 酵母膏 2g，水100mI，琼脂 4g，121℃湿热灭菌20min。以无菌操作趁热将( A) ( B ) 溶液混合均匀后倒 8个平板。 乳酸菌葡萄糖发酵培养基 蛋白胨0.5g，牛肉膏0.5g，酵母膏0.5g， 吐温 8 0 0.05ml，葡萄糖1g， 蒸馏水100ml， 加入1.6%溴甲酚紫溶液约0.14ml。以上成分溶解后调pH到 6.8 ～7.0分装到10只试管中。每只试管里再放置一支德拉姆氏小管。105℃湿热灭菌 15min。 牛乳培养基 12g全脂奶粉，加水100mL加入10g 葡萄糖，溶解后分装，105℃灭菌15min， 取出备用。 1.2实验方法 嗜热链球菌分离与纯化 将新鲜酸奶采用稀释平板涂布法进行平板涂布分离。挑取培养基上的黄色菌落( 菌落周围培养基变为黄色)，采用划线法进行分离纯化，获得纯菌种。 菌种的革兰氏染色和形态观察 将分离的纯菌种接种在BCG牛乳培养基上，40℃培养28h，用无菌接种环取一环菌均匀涂布在滴有无菌水的载玻片上，自然风干。固定后进行革兰氏染色。染色后用显微镜油镜进行观察。 发酵产物鉴定——纸层析法 将分离的纯菌种接种到乳酸菌葡萄糖发酵培养基上， 40℃培养48h。取产酸不产气的液体试管中发酵液做纸层析。展开剂：水30mL、 苯甲醇150mL、 正丁醇150mL、甲酸3.3mL。 显色剂 ： 将1.6%的溴酚蓝酒精溶液用0.1 mol／L的 NaOH 调pH到6.7。显色后，分别测定发酵液与2%标准乳酸的Rf值，确定发酵产物中是否有乳酸。 牛奶发酵实验 将分离的纯菌种活化后，以2%的接种量接入牛乳培养基中，摇匀后，将瓶盖拧紧密封。将三角瓶置于40℃恒温箱中培养，出现凝固后转入4℃冰箱中冷藏24h。 2 结果与分析 2.1 乳酸菌分离与纯化的结果